日前，靖江市市场监管局召开《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准发布会，向该市部分大型餐饮企业宣讲标准。今后，按照标准制作出的“靖江蟹黄汤包”外观上要皮薄如纸、光洁近透明，面褶花纹清、形状似玉菊，拿起不破皮、翻身不漏底；口感上要汤足鲜醇、浓而不稠、绵而不腻。

　　“靖江是中国汤包之乡，靖江蟹黄汤包已成为本地的金字招牌。制定‘标准’是保护靖江蟹黄汤包的品牌，保护靖江的形象。”靖江市烹饪餐饮行业协会会长陈履锡介绍，靖江蟹黄汤包是靖江特色传统名点之一，至今已有近200年的历史。随着制作工艺和配方的不断改进，蟹黄汤包以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美等特点，深受大江南北美食家的青睐。2007年4月，中国烹饪协会授予靖江“中国汤包之乡”荣誉称号；2015年，“靖江蟹黄汤包”正式通过国家市场监督管理总局商标局核准，成功获得国家地理标志证明商标。

　　据统计，去年，靖江市1900多家餐饮服务单位蟹黄汤包销售总额8亿元左右。为进一步提升“中国汤包之乡”品牌，传承靖江美食文化，规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展，去年，靖江市市场监管局组织该市烹饪餐饮行业协会、餐饮业商会，联合南园宾馆、百盛酒店、鸿运酒楼等10多家酒店，申报制定《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准，以规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展。

　　什么才算是正宗的“靖江蟹黄汤包”？省非遗蟹黄汤包制作技艺代表性传承人陶晋良给出答案。他介绍，《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准规定，蟹黄要选用中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄，靖江本地产的散养老母鸡、新鲜猪皮、猪筒骨为主要食材，配以相应的辅料，按照特定的操作程序熬汤制作成馅料，选用特制的高筋面粉为汤包皮。《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准还对汤包面皮制作、拆蟹、熬汤、制馅、包制、笼蒸、出品、外观、口感都做了相应的规定。汤包面皮制作方面，每百笼汤包（600只）需用11公斤面粉，加水4.95公斤，加食用纯碱32克和食用盐185克，在和面机内搅拌15分钟，人工搓揉20分钟，饧面45分钟，搓成条，摘成重量为26克至27克的小剂，再用双手杖擀成四周薄、中间略厚、直径为13.5厘米的圆形汤包皮。每百笼汤包需使用本地农户散养的老母鸡肉10公斤、猪筒骨5公斤，加水100公斤熬制5个小时，再加入洗净的猪皮15公斤，继续熬煮1小时至粘稠，冷却后凝固成皮冻。另外，每百笼汤包要加入15公斤蟹黄、蟹肉和60公斤皮冻搅匀制成汤包馅。包制时，擀成的面皮包入汤包馅125克，每个汤包上褶皱为30至32个，且要求细小均匀，封口挤头小而紧，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。同时，标准还公布了熬汤的制作方法。

　　靖江市市场监管局局长陆兴松介绍，这项标准的制定和发布，填补了泰州市乃至全国在蟹黄汤包制作技艺标准上的空白。通过标准的实施，有利于地方风味和文化技艺的保护和传承，充分发挥我市蟹黄汤包的品牌效应，同时鼓励和引导一些老店改变发展模式，规范制作，推陈出新，形成规模化、品牌化经营。

　　记者 顾海燕 通讯员 石蓉军