张荣坤在制作老酵包子。

　　中国江苏网5月31日讯 近日，泰州市海陵区第四批非物质文化遗产名录公布，泰州传统老酵包子制作技艺名列其中，谁能猜到这项传统手工技艺的传承人张荣坤竟是位90后小伙，他经营着目前市区唯一做老酵包子的店铺，且让这道濒临消失的美味香飘全国。

　　老泰州人熟悉的味道

　　传统老酵包子制作历史悠久，是不少老泰州人记忆里的味道，也是民间自古以来的饮食风俗。

　　老酵包子以泰州本地出产的小麦面粉为主要原料，在面粉加入老酵头经过数小时自然发酵，发酵后添加碱中和所产生的酸，再包入各种风味食材捏制成型。蒸熟后的老酵包子外形饱满、面皮蓬松，口感筋道，后味香甜。

　　随着时代的发展，与老一辈白案师傅的退休，发酵粉的生产使用使得包子的制作技艺变得简单、方便、快捷，而泰州老酵包子由于其技艺复杂、繁琐且耗时长而濒临消失，如今市民已经很少能吃到传统老酵包子，无添加的天然老酵包子成为市民记忆里的味道。

　　耗时两年只学一门技艺

　　丰德园包子铺，是市区唯一坚持做老酵包子的店铺，张荣坤就是这项非遗技艺的传承人，别看他还是位90后，面点技艺可不一般。

　　20岁那年，张荣坤结缘泰州本帮厨师——百年富春第二十一代传人丁士安，并被丁士安带入饮食行业，作为引荐人推荐给周银喜为徒，周银喜为国家特一级面点大师，历任国营泰州饭店、富春、翠绿饭店、海陵饭店、功德林门市部经理。

　　为了研究传统老酵包子的制作技艺，张荣坤凌晨三点起床，晚上七八点才休息，有两年的时间，张荣坤每天都在重复做老酵包子。张荣坤的付出和努力周银喜看在眼里，将老酵包子的技艺倾囊传授。

　　张荣坤说，老面、加水量、发酵时间、加碱量等，每个环节都会影响老酵包子的口感，一年四季的制作手法也有所不同。老面的加入量控制在要发的面粉总量的5%~15%为好，加入过多的话就不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。冬季发酵时间应保证在5小时以上，夏季则控制在8小时以内。

　　“碱要加多少多少”是个大难题，经过长期的实践，张荣坤也找出了一套实用的方法，利用嗅、尝、看、听、烤等手段来判定加碱量，根据面团发酵的老嫩差异而定。

　　老酵包子销往全国各地

　　除了从师傅周银喜那儿学得老酵包子的真传外，张荣坤也向原国营泰州饭店、富春、功德林的多位白案老师傅讨教了经验，更好地完善了老酵包子的技艺。在泰州市中式面点大赛中，张荣坤获特金奖被授为“泰州烹饪大师”。2015年，丰德园包子铺开业，张荣坤让市民再一次尝到了传统老酵包子的味道。

　　每天早上六点不到，来丰德园包子铺买包子的人就已经排起了长队。泰州蟹黄包、功德林素菜包、豆沙包和蜂糖糕是丰德园主推的面点，尤其是功德林素菜包，清新鲜美，不含一点荤油，吃过他家包子的食客都夸赞尝到了一样的老味道。每天丰德园都要卖出上千个老酵包子，光是制作包子用的面粉就要五六十斤。除了海陵区的食客外，扬州、常州、南通等地的食客也会专程赶来吃他家的包子，将泰州传统老酵包子带给亲朋好友分享。

　　如今，张荣坤还是和学徒时一样，每天早上三点半起床，着手制作老酵包子，对待食材严谨的他，夏天菜叶摆放时间久了有点蔫，他也选择全部扔掉。

　　“不想让泰州传统老酵包子制作技艺失传，也想更好地丰富泰州传统饮食文化，为泰州打造亮丽的美食名片。”张荣坤说。（徐瑶 文/图）