苏帮烹饪大师传承制作的老法头笋油拌面。记者小圆摄

本报讯（记者小圆）吃一碗传统苏式笋油拌面，再点上2只苏式薄皮烧卖、酥饼，体验一把“老味道”。昨天，在乌鹊桥北堍半月斋内，由苏帮菜非遗传承大师汪成制作的老法头“一笋三吃”等苏州味道，吸引不少市民前来体验。

从腌笃鲜到油焖笋，苏州人吃笋有不少“花头经”“。苏式笋油面是老苏州记忆中的时令美味。”汪成介绍，苏州人制作笋油面特别讲究，前年苏州市举办的首届“苏州十碗面”大赛中，苏式笋油面和焖肉面、枫镇大面、爆鱼面等一起上榜“苏州十碗面”。苏式“一笋三吃”中的苏式笋油、油焖笋、笋豆，要用春笋3部分制作，笋尖、笋衣熬笋油，笋肉段”“做油焖笋，笋老头”烧笋豆，汪成按照传统“流程精心传承复原的“一笋三吃”，让市民品尝到原汁原味的“老味道”。

一镬苏式笋油、油焖笋采用循环制作，时间达到3个半小时，火功一定要到位。汪成演示的“一笋三吃”制作流程中，要先把“笋肉段”下锅熬制，把水分“吊”干后熬出笋香。油焖笋起锅，加入笋衣笋尖继续熬制，制作出的笋油融合油焖笋、笋衣笋尖香味。把起锅的油焖笋加入调料烧干收汁，再入油覆盖，油焖笋、笋油才能笋香入味“大功告成”。笋豆用优质黄豆加入“笋老头”按传统流程烧制后，水分半干半湿口感最佳。

为了让市民苏式笋油面、点心一起品尝，汪成此次复原创新的苏式薄皮烧卖，有虾肉、糯米2个品种。“苏式传统烧卖透过一层薄皮能看到馅心。”汪成说，苏式烧卖、汤包有“立夏开花、秋天结果”的说法，苏州薄皮烧卖1两面粉做8到10只。汪成制作的薄皮虾肉烧卖在传统苏式肉馅中，创新加入青虾仁。糯米烧卖引进淮扬点心做法，按照苏州人口味改善，突出香菇香味。

“复原改良的苏式酥饼有桂花豆沙、盐菜鲜肉两个品种。”汪成说，苏式酥饼以重馅轻皮为特色，和张家港拖炉饼、常熟盘香饼、常州麻糕等类似，是以前苏州大饼店的特色品种，此次上市的桂花豆沙酥饼复原传统口味，盐菜鲜肉酥饼根据现代消费口味，引进全新口味馅料。

“吃到了小时候的味道。”一位老苏州点了笋油拌面、苏式薄皮烧卖、酥饼后，连称“口感不错”。“每天光新鲜笋就要用掉100斤左右。”汪成表示，苏式笋油面等传统面点配套推出后，吸引不少市民专程而至，他还将根据季节，改良推出不同口味的苏式面点。