得月楼的樱桃肉
松鹤楼的碧螺虾仁
五芳斋的田螺酿肉炖土鸡
开栏的话：
春暖花开的季节，正是味蕾“复苏”的时刻。讲究“不时不食”的苏州人，对春天里的美食滋味格外期待。
为助推古城商贸、餐饮行业复工复业，提振消费市场信心，近期，姑苏区经济和科技局携手姑苏区老字号协会、苏州国家历史文化名城保护区商业特色街区发展联盟联合推出“探班老字号春之味”系列活动。苏报融媒记者将走进姑苏区部分老字号，探班苏州人记忆中的“春之味”，积极倡导市民享受健康、安全的姑苏乐活生活。
本报记者朱雪芬
实习生赵箴
人间四月天，正是清明好“食”节。苏州人吃东西，讲究不时不食。这个时候，老苏州们忙着施展“十八般厨艺”，围着灶头将春天各色新鲜食材灵烹巧饪，变成一盘盘令人垂涎的美食摆满餐桌。
碧螺虾仁、樱桃肉、田螺塞肉……走进老字号餐饮店，一道道传统的苏帮菜，把苏州人对自然规律的尊崇诠释得十分到位，每一口都是浓郁的春天气息。
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老字号“端”出时令菜
“春天第一块肉”非吃不可
苏州人一年要吃四块时令肉，开春吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方。其中，酱汁肉有“开春第一块肉”之称，一般在清明前上市。这个时节走进有着四百多年历史的老字号——得月楼，寻常百姓餐桌上的酱汁肉变成了精致版的樱桃肉，早已出现在了菜单最醒目的位置。
“来一份樱桃肉！”昨天中午，得月楼一楼大堂餐厅内，一家三口正在点菜，樱桃肉成了他们的首选。“每年临近清明，我们就开始惦记上得月楼的樱桃肉了，趁着今天有时间赶来尝鲜。”忙着点菜的赵先生说。
得月楼行政总厨许翔是一位有着40多年经验的苏帮菜大厨，樱桃肉是他的拿手菜。“樱桃肉，不仅色如樱桃，而且形似樱桃，肥而不腻，酥糯香甜，是春季苏帮菜中当之无愧的头牌。”许翔说，每到这个时候，这道菜就成了许多本地顾客和外地游客的必点菜。
据介绍，樱桃肉是苏州的一道传统名菜，在乾隆年间，这道菜就传入宫中且被记录在“御茶膳房档”中。许翔说，制作樱桃肉，最重要的是把握火候，一定要有耐心，需要3至4小时的文火焖烧。只有经历了这个焖烧过程，肉质中的脂肪和鲜味物质才能充分渗入汤中，使汤更加鲜美纯香，肉的口感肥而不腻，齿颊留香。
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太湖虾搭配“吓煞人香”
好想一口气吃掉整个春天
说到清明前的时令鲜货，不得不提苏州特有的“吓煞人香”碧螺春茶。所谓“明前碧螺贵如金”，喝上一口，嘴里会蹦出一个字：鲜！再说得详细一些，像鸡汤一样鲜。有才的苏州人琢磨着，怎么把这个鲜味融入食物中？松鹤楼当下最热卖的一道菜——碧螺虾仁，就透露了这个秘密。一道菜，把河虾和茶叶的鲜味巧妙地融为一体，别具风味。
昨天中午，记者走进松鹤楼，行政主厨杨宏正在给青虾去壳，准备制作碧螺虾仁。“苏帮菜最大的秘诀就是讲究原汁原味和时令。”杨宏介绍，碧螺虾仁要选用地道的太湖青虾，茶叶也必须是洞庭山碧螺春，在虾仁炒熟后加入一点碧螺春茶水，口感不仅鲜甜可口，更是清香扑鼻。
杨宏形容这道菜的制作过程，用了精细两个字，“虾仁要加盐上浆，用来锁住水分，保证它的Q弹口感，这时候盐的分量很讲究，要恰到好处，一分不能多也一分不能少，否则味道就变了。”
一盘碧螺虾仁出锅，碧绿的茶叶衬托出虾仁的洁白鲜嫩，飘散着一股清香，让人垂涎欲滴。杨宏说，松鹤楼上菜，头道热菜一定是碧螺虾仁，因为苏州话里“虾仁”跟“欢迎”谐音，是欢迎客人的意思。
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明前螺蛳正鲜时
这是一道需要功夫的菜
除了茶叶，清明前的鲜货还有一样，虽不起眼，却绕不过去。“清明螺，赛过鹅。”老苏州说，这个时候的螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。更关键的是，螺蛳还没有产子，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，在传统苏帮菜的春季菜单中，少不了田螺塞肉这道菜。作为具有百年历史的老字号五芳斋，更是把这道菜列为重点推荐的招牌菜。
为什么要把田螺和肉搭配？五芳斋总经理沈中豪告诉记者，田螺比较大，烧的时间短了不容易熟，烧的时间长了田螺肉又容易老，嚼不烂，吃多了不容易消化。而把田螺肉和猪肉剁细混在一起，不但口感更细腻，也减少了田螺肉的摄入，可以多吃上几个。更重要的是，剁碎后的螺肉和猪肉融合在一起，更能激发出食材的鲜味。
“虽然田螺塞肉吃起来方便，但对于烧菜的人来说，可是一件费功夫的事情。”沈中豪说，剁肉、塞田螺，一道菜做下来，没一个小时搞不定，而店里把这道菜升级后推出了新菜田螺酿肉炖土鸡，更是费时。
田螺酿肉炖土鸡端上桌，田螺的嚼劲加上肉香，咬一口汤汁四溢。沈中豪忍不住提醒了一句，“这道菜的时令期也就一个多月的时间，四月底就会下架了，想吃得赶紧。”
链接本期探店福利：
1、得月楼观前店——绿叶酱汁肉（客）原价25元/块；优惠价18元/块（仅限堂食）；
2、松鹤楼观前店——松鼠鳜鱼（条）原价218元/条，优惠价158元/条（仅限堂食）；
3、五芳斋观前店——田螺酿肉炖土鸡（份）原价78元/份，优惠价58元/份（凭姑苏晚报本版剪报）。
以上优惠时间4月2日——25日
