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“老苏州”“新苏州”联手 苏式传统技艺熏鱼重出江湖
2018-12-27 14:26:00  来源:苏州新闻网  
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  本报讯(小圆)从过油、浸卤到松木黄糖熏制,昨天下午在凤凰街“聚食再”内,随着大厨现场演示,一块由老苏州美食家、新苏州大厨联手,采用苏式传统技艺制作的苏式熏鱼“重出江湖”,繁复精细的制作全流程,让人大饱眼福。

  “小时候在观前街马詠斋吃过的苏式熏鱼,至今记忆犹新。”据年逾七旬的老苏州韩鹤峰回忆,当时的观前马詠斋门面一开间,制作的熏鱼熏虾熏蛋很有名气。“苏式熏鱼和现在常吃的苏式爆鱼在制作工序上有较大区别”,据韩鹤峰介绍,苏式爆鱼开油镬汆后浸卤,成品带卤汁。而苏式熏鱼不带卤汁,外脆内嫩,由于传统苏式熏鱼制作工序更为复杂考究,近年退出市场。“观前一家老字号曾恢复过苏式熏鱼,但近几年也不做了。”对此,不少老苏州遗憾:吃不到“古法”苏式熏鱼。

  “复原苏州传统小吃,是我的心愿。”据今年38岁的安徽大厨章建华介绍,他19岁起拜师学习厨艺,刚入门时学习徽菜制作技艺,此后在天津、上海等地学艺,多年磨练博采众长,练就了一手过硬厨艺,6年前到苏州,苏州传统饮食文化的独特魅力让章建华萌发在苏州创业,学习传承苏帮美食传统技艺的梦想。4年前,章建华和热心苏州美食的老苏州韩鹤峰成为忘年交,学习交流苏州传统美食,制作的传统美食白斩鸡一炮打响,去年章建华“美食摊”扩容,在枫津农贸市场开出首家店面。今年下半年,章建华开始研发复原苏式熏鱼。

  “苏式熏鱼一般在立秋后制作”,据韩鹤峰介绍,苏式熏鱼以草鱼、青鱼为主要原料,选取5到6斤左右的鱼,一条鱼“开片”在30多片。“苏州传统熏鱼制作讲究‘鱼不落地、杀不沾水’”,为了保持鱼鲜洁度,大厨要准备一沓洁净毛巾,反复擦干净血水,制作流程包括腌制、过油、浸卤、熏制等。光腌制就要4个小时,过油必须经过成型、断生“两次过油”法。“最关键的是熏制”,按照苏帮传统做法,熏制要采用松木屑、黄糖“打底”,再在铁丝熏架上放鱼片,反复“翻身”熏制,这样做出来的熏鱼甜中带咸、咸中带鲜,还有一股松木、焦糖的独特混合香味。

  为了原汁原味复原出苏式熏鱼的独特韵味,章建华从今年下半年起反复尝试。“光卤汁味道、浓稠度等大调整就有7次”,据章建华介绍,为了配齐原料,他从老家黄山采购优质松木,四处寻觅采购优质黄糖。为了让熏制火候达到最佳,章建华引进现代熏箱,经过反复攻关,传统“毛估估”的火候、时间实现标准化,复原制作

  的苏式熏鱼“更上层楼”。

  “吃到了小时候的味道”,昨天一位老苏州品尝后,一口气买了5盒,说回家“让亲戚朋友尝尝”。“刚上柜就卖掉30多斤”,传统技艺苏式熏鱼的重出江湖,让章建华充满信心。据他介绍,除了苏式熏鱼外,还计划复原上市苏州传统“夏季三白”等老法头卤菜。

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责编:徒滢 崔欣
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