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教你春节吃上放心牛肉

来源: 中国江苏网   作者:  2017-01-11 11:20:21

切片。

肥牛卷。

现煮的牛肉。

  中国江苏网1月11日讯 每逢过年,各家各户都要提前准备丰盛的食物,牛肉自然是少不了的大菜。过年吃牛,寓意牛气冲天!这期吃货课堂,我们请来了恒都牛肉盐城专营店老板朱玉成,身为行家的他向大家传授经验——怎么才知道吃进嘴里的牛肉是放心牛肉?

  现杀牛肉品质好?错!

  盐城晚报记者(以下简称“记”):我们平时经常吃牛肉,每逢过年更是要提前准备几斤牛肉做菜招待亲朋好友,目前市场上的牛肉品质参差不齐,主要存在哪些问题?

  朱玉成(以下简称“朱”):新闻上播过的用“牛肉膏”将猪肉变成牛肉、从国外走私过来的“僵尸肉”等,在我们身边比较常见。你想嘛,生牛肉的成本最低也要20多元一斤,如果把它煮熟后一斤就剩半斤左右,可有些商家一斤肉只卖二三十元,价格太便宜了,不用想也知道用的不是真牛肉。像“僵尸肉”贮存时间长,四五年前宰杀的牛肉存到现在来卖,价格自然便宜,可是你敢吃进嘴里吗?

  记:现杀的牛肉品质有保证吗?

  朱:很多市民误以为现杀的牛肉就是最好最新鲜的,其实这是不对的。为什么这样说呢?杀牛的时候,大家都在一旁围观,这给牛的心理带来了恐惧感。它知道自己就要死了,恐惧、害怕,会在身体里产生毒素,最好的方式应该是让牛安乐死。另外,现杀的肉是不能立即食用的,牛肉失血后会因为缺氧而产生乳酸,为了保证食物健康,应该要进行72小时的排酸处理。

  我们很多人会买到红彤彤、看上去有点血腥的牛肉。其实牛肉只有经过充分放血后,才能保证牛肉色泽、口感品质,并避免产生一系列病变。

  有物美价廉的牛肉吗?NO!

  记:冬天少不了吃火锅,火锅的标配里肯定有肥牛,但有的无良商家会用假肥牛卷充当真的。

  朱:的确。就在上个星期,我一亲戚买了几盒肥牛卷准备晚上在家做火锅吃。她和我说,肉放在冰箱上层没有冰冻,晚上拿出来肉就散了。一放到火锅里更是红色一块,白色一块。我告诉她:你买到假的啦!这是用黏合剂将它们粘起来的,吃了对身体不好。

  记:那我们应该怎么鉴别呢?

  朱:目前存在的假肥牛卷有这两种:一是用别的肉代替,加入添加剂,但人们吃进嘴里的味道和真牛肉的味道,不是行家,很难区分。二是将肉强压在一起,再切卷。就像我亲戚买的肥牛卷,一下锅全散了。我们在挑选时,要注意看肥瘦连接的部位是不是挤压合成的,真牛肉卷白色部分和红色部分是融为一体的,而不是相间分布。最后再闻闻味道。市场上有的商家食品卫生得不到保障,譬如熟牛肉,他们直接从水池里拿出一块切好的生牛肉,洗都不洗就放进锅里煮,那个味道很难闻。

  记:那存在物美价廉的牛肉吗?

  朱:不存在。大家买东西一定要记住:一分价钱一分货。质量参差不齐,价格肯定不一样。

  不同身体部位,不同方式烹饪

  记:牛肉的不同部位,口感有什么不同,分别适合怎么做呢?

  朱:带骨腹肉有少量花纹,肉质嫩软可口,肉色均匀,适合炖煮、红烧、烧烤、制馅。外脊肉瘦,底部有少量白筋,适合涮、烤、煎,吃起来唇齿留香。牛上脑肥瘦交错、比例均匀,肉嫩细腻,自己在家切了片做牛排,味道不比西餐店差,适合炒、炖煮、西餐、火锅。切片里脊脂肪含量少,口感柔嫩多汁,里脊是最嫩的部位,烧烤和做火锅都是不错的。

  记:牛肉有食用禁忌吗?

  朱:有的。首先,牛肉猪肉最好不要共食。从中医角度看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。其次,牛肉属于高蛋白食品,患有肾炎的人群不适合食用,这样会加重肾脏负担,与氨茶碱类药物同用,也会使其疗效下降。此外,牛肉高胆固醇、高脂肪,消化力弱的人不宜多吃。

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责任编辑:韩震霞

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