《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》的数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿。如此快速的发展趋势背后反映了什么？

什么是预制菜

预制菜是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜，具备便捷、新鲜、健康等特点，丰富的菜品选择和灵活的烹饪、食用方式能够满足不同人群对食材的不同需求。

CNPP、中商产业研究院整理的最新数据显示，我国预制菜品牌指数TOP10分别为味知香、国联水产、千味央厨、正大食品、鲜到家、新雅粤菜馆、王家渡、好得睐、聪厨、谷言。其中，味知香以9.9的品牌指数得分排名第一；其次，国联水产、千味央厨、正大食品和鲜到家的品牌指数分别为9.7、9.6、9.3、9.2，进入预制菜品牌指数前五。

预制菜与传统的菜相比，最大的特点就是便捷和相对新鲜。预制菜省略了繁琐烹饪工序，只保留最后一道简单的工序，例如，秘制骨头汤，只需将材料包倒入锅里按照说明书上的时间盖上锅盖煮开即可。这对于不会做饭的年轻人来说，是个福音。

也有人拿预制菜同方便面这样的即食食品相比较。其实不然，相比方便面，预制菜可以打包回家简单加工，也会保留食物的营养，比如烧卖、包子、饺子、鸡肉饭这些预制菜品既有口感，也讲究营养搭配。

为什么选择预制菜

与老一辈的人不同，“80后”“90后”生于急速变化的时代。他们的生活也较“60后”“70后”更加快节奏，而快节奏时代对于他们的要求就是：快捷、迅速、方便。抛开吃饭后零碎的家务来说，传统的摘、洗、杀、切、炖、炒等烧菜工序，动辄一个小时起，对于忙碌的上班族来说无疑是一件奢侈的事。

李娜是一位“90后”的上班族，丈夫外出务工，自己带着孩子生活，一边工作一边照顾女儿。“我平时都是不做饭的，大多数时候去婆婆那里吃。”不去婆婆家吃的时候，李娜就会打包一些半成品带回家，早上简单煮一下，烧点稀饭，和女儿吃完就匆匆离家。送完孩子后再赶去上班，早晨对于李娜来说是忙碌的。

发家于宿迁的本土品牌雪姨手作就是采用中央厨房到门店的模式，据负责人张伟透露：“我们后台数据显示‘80后’‘90后’是最大客户群体。其中，上班族和宝妈这两类群体占比最大。”预制菜在帮这类消费者节省时间的同时，也让他们在忙碌的生活里得到了一点放松的时间。

记者来到市区富康路上的某预制菜店铺，晚上六点半，店里已经坐满了人，基本上每个桌子旁都有孩子。“能有时间做饭给孩子们吃当然好，但是，我们两个平时也很忙，下班了我们就会带孩子过来，这里不仅可以堂食，还可以打包一些半成品带回家，中午到家简单煮一下就能吃，能省不少时间。”住在富康路附近的赵女士告诉记者。

现代生活大多忙碌而繁琐，当时间被工作无限挤占，加班成为日常，没时间做饭的消费者，与方便的工业食物之间，是一场彼此都需要的双向奔赴。

预制菜引发争论

伴随着预制菜盛行，传统厨师是否面临淘汰这个话题一直争议不断。有人说预制菜简化了制作工序，使得餐厅更加快捷迅速，厨师的地位没有以前那样不可替代。以前是开一家餐厅必须要请一个厨师，厨师是餐馆的灵魂。现在则是拿请厨师的钱请几个厨工，加热一下预制菜即可卖钱。

《新浪财经》9月22日发布的市场资讯显示，光大证券(14.210，-0.01，-0.07%)研报显示，最广为人知的预制菜——料理包，在整个外卖市场中的使用比例高达80%。卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品，大概率出自“料理包”之手。这些3R产品（即烹、即热、即食），替代了成千上万的厨师，将八大菜系一网打尽。

但也有人说，烟火气才是餐馆长久发展的王道。厨师这个职业不会消失，也不会被预制菜取代，而是逼着传统厨师往专业化发展。各行各业都需要创新，预制菜给厨师这一行业带来的冲击是创新。快餐食品代替不了八大菜系，预制菜厨工也取代不了专业厨师。被淘汰的只是那些按部就班只会炒那几个菜的懒厨子。

即使是预制菜也是离不开厨师的，生产预制菜的中央厨房里必须要有专业厨师。但中央厨房里的厨师更像研发师，他不仅要会炒菜，还要懂得大数据，会分析市场需求，从而寻求创新。这些专业厨师的主要工作就是研究新菜品，搭配更营养、更美味的饭菜，服务于千变万化的市场需求。由此可见，预制菜在推进厨师这一传统行业进行优化，让厨师这个职业更专业、更科学、更有创新能力。（徐欢）