在泗洪县金锁镇，无论是饭店厨师，还是家庭主妇，基本上都会做一道当地名菜——“金锁扣肉”。当地人到饭店点菜，家里来了客人，遇到红白喜事，“金锁扣肉”总能占上“一席之地”。

“在我们宿迁，扣肉的做法多种多样，有花椒扣肉，有梅干菜扣肉，有红枣冰糖扣肉……而我们金锁镇，流行的是雪里蕻扣肉，叫做‘金锁扣肉’，和其他扣肉相比，雪里蕻扣肉更没有油腻感。”今年46岁的刘红卫是金锁镇一家酒店的厨师，从事烹饪行业20多年，他说师傅教他做的第一道菜就是“金锁扣肉”。

“金锁扣肉”按照特有的烹饪方法制作出来，形成了当地具有特色的招牌菜。鲜香柔嫩、味美可口、色香俱佳、肥而不腻，这就是吃过“金锁扣肉”的食客的评价。这一口扣肉也让本地人喜爱不已。

“金锁扣肉”是怎样做成的？刘红卫一边操作，一边介绍烹饪方法。首先是选料。“金锁扣肉”用的是猪的前肋下的带皮五花肉，红白相间，肥瘦分明。将肉洗净切成大块，放入清水锅里煮到七成熟后捞出，晾干水分。经过水煮的带皮五花肉需要再用油炸。油锅的火要大，要把油烧得冒青烟。在煮出来的带皮五花肉皮上抹上一层蜂蜜，如果用熏过的熟柿子涂抹一层，上色效果更好。涂抹均匀之后，将有皮一面的五花肉顺锅边溜下，迅速盖上锅盖，防止油热烫伤人。只听锅内发出一阵“噼里啪啦”的炸响。几十秒钟后，声音停止了，掀开锅盖，将肉捞出，放在一旁冷却。此时，经过油炸的五花肉肉皮焦黄，起泡。“如果不用蜂蜜或柿子涂抹肉皮，可在油炸前在猪肉皮上均匀地涂抹上一层酱油，也可以把肉皮炸得焦黄。”刘红卫说，这一道工序叫过油，不仅能将肉皮制作成“虎皮肉”，还能将五花肉中的油炸出很多，这也就是扣肉看似很肥入口却不腻的原因。

后道加工，是将炸好了的大块五花肉切成约一厘米宽的长条，加上作料放进锅里煸炒，然后摆在大碗里；再将腌制好的雪里蕻清洗干净，切碎，进行煸炒，出锅后放在摆好的肉条之上，再配上适量的酱油及其他调料，放入蒸笼里蒸一个小时。开笼后，将装满肉和雪里蕻的大碗倒扣在盘中，配上适当汤汁佐料，就可以端上桌了，按照这样的工序加工出来的扣肉色重味浓，肥而不腻，成为乡村一道经久不衰的美味佳肴。春节期间，一位回乡探亲的泗洪人感慨地说：“生我养我的家乡，让我无比想念，那道‘金锁扣肉’总是潜藏在我的记忆里。再次吃上‘金锁扣肉’，仿佛尝到了那些记忆如同陈年的佳酿，香味愈浓，它，也许就是乡愁吧！”（记者 徐其崇 通讯员 曹培培）