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泗洪朱其超:空心挂面里的“老手艺” 能用身体感受空气的干燥程度
2021-01-14 10:21:00  来源:宿迁网  
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在一些人的记忆中,空心挂面是一种符号,是一种传承,吃空心挂面,吃的不止是面,更是代代相传的老手艺。

手工空心挂面制作工艺没有任何文字说明,完全靠父辈们口耳相传。由于制作程序繁杂,年轻人很少愿意去传承这门老手艺,而朱其超却是个例外。朱其超今年36岁,是泗洪县双沟镇人。他从父辈手中学做空心挂面已经18年。他说:“这老手艺应该有人去传承,去坚守,不能让老祖宗传下来的手艺断了。”

2003年,高中毕业后的朱其超决定跟着父母做空心挂面。“加工空心挂面是个累活,工序有十几道,一点都不能马虎。”朱其超说,整个制作流程需20个小时才能完成。他觉得做面是个“良心活”,学做面,也是学做人的过程。

加工空心挂面流程大致分为和面、醒面、盘条、划条、盘大条、盘小条、绕面、松面、拉面、分条、晒干、收面、包装等步骤,要在一天内完成这些步骤,朱其超需要每天凌晨3点起床。

“做面靠天吃饭,没办法像工厂那样一成不变,需要具体天气具体对待。”朱其超说,空心挂面制作工序复杂,需要手工完成,这对做挂面的人是一种考验。一开始跟父亲学,绕的面有的粗有的细,怎么绕都不均匀。后来,他的父亲说:“绕面过程很关键,面体和面体之间要保持均匀。”就这样跟着父亲慢慢学习,他渐渐熟能生巧。

“现在,如果我在室外,就能直接用身体感受空气的干燥程度,到底适不适合做挂面。”朱其超说,做面要感受天气的温湿度,干燥天气怎么拉面,湿的天气怎么拉面。

朱其超介绍,热天和冷天盐度的配比,和面的硬软程度,也是不一样的。不同做挂面人对待挂面的程度不一样,所以各家盐度、面的软硬度就不一样,做出来的挂面口感也会不一样。

挂面为何是空心的?很多人对空心挂面空心的形成很好奇。对此,朱其超解释,其实,在第一次揉大条时空心就一直存在,面团被切开,形成刀口,随后又卷心做成条,这是形成空心的基础。搓小条的过程中,经过长时间发酵,会有气体产生,在面里充满着细小的间隙。在晾晒过程中,表层渐干定型,内部仍然潮湿,潮面在变干的过程中,由于对空气温湿度掌握得当,挂面由内向外收缩,如果切开面条,截面能看到是空心的。

在双沟镇,关于空心挂面有一个传说,相传宋徽宗政和年间曾用来当皇上贡品 ,双沟空心挂面因此名扬四方,成为人们日常走亲访友的首选赠品,是双沟人热情好客的象征。但是,2020年年初,受新冠肺炎疫情影响,当地很少有人走亲访友,朱其超家的空心挂面需求量下降了不少,做好的挂面销售难,一家人很是着急。就在这时,朱其超决定利用网络进行销售。他注册了拼多多、抖音账号,并在做面的同时,把做面的过程拍摄成视频,上传网络,收获了一大批“粉丝”,订单随之而来,有效缓解了挂面销售难问题。

如今,朱其超成了家里制面的主力,父母平时会在集市上摆摊售卖,也有人慕名来到他家里购买。

阳光下, 一排排悬在木架上的挂面犹如银光闪闪的丝线,轻轻拨动,宛如琴弦。记者看到,朱其超的双手上长满了老茧。朱其超说,辛苦不怕,怕的是这门传统手艺走向衰落,今后无论怎样,都以精益求精的态度,传承好老手艺,做好每一包挂面,让大家记住老味道。(记者 裴凌曼)

标签:挂面;朱其超;手艺;传承;拉面
责编:张慰 崔欣
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