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宿迁名菜——花椒肉

来源:中国江苏网   2017-09-11 09:51:00

  中国江苏网9月11日讯 相信很多人对红色经典现代京剧《沙家浜》耳熟能详,剧中的阿庆嫂精明能干的形象一直留在人们的记忆中。在宿豫区大兴镇,今年72岁的孙乃华可谓当地响当当的人物,如今人们几乎忘记了她的真名,只要提起阿庆嫂,十里八乡的人都知道是她。她22岁嫁到靳家,为了养家糊口就在大兴街开了一个小餐馆。50年过去了,阿庆嫂饭店的招牌经久不衰,只因为她坚守一道宿迁美食———花椒肉,让食客们吃到的就是那个传统的美味儿。

  一道传统菜 坚守半世纪

  说起自己被称之为阿庆嫂,孙乃华说,她生性活泼,做事干练,没结婚前就是大队的青年书记。在“大集体”年代,她干农活不怕脏不怕累,凡事争着干,还受到省妇联的表彰。开小餐馆时,因为服务热情,菜肴可口,一位镇干部随口说了句,她很像阿庆嫂,于是阿庆嫂这个绰号很快被传开了。直到现在,她一直被当地人们称之为阿庆嫂。

  73岁的靳如堂是一位退休工人,每每说到自己的老伴孙乃华,他都有一种自豪感。“我母亲去世早,家庭贫困。结婚时,我们是半间草屋当喜房。她嫁到我家挑起了全家的重任。如今她年纪大了,还是那样勤劳,给儿女们做出了表率。”靳如堂说,1966年,他和孙乃华结婚,当时结婚开销只有5元钱。他在县城上班,孙乃华在农闲时,便使用自家的房子开个小餐馆,主要经营地方小吃。

  “我这50年既是厨师,又是服务员,很多客人都说我做的菜好吃。从开餐馆时我就定下规矩,所用原料一定要保证质量,以次充好绝不干,要挣就挣辛苦钱,绝不挣昧良心钱。”孙乃华说,不知从什么时候起,花椒肉便是宿迁地区红白喜事酒席上的一道主打硬菜,她看过很多农村厨师加工花椒肉,所以很早就学会了做这道菜。这50年来自己用传统方法加工出来的花椒肉,一直保持着传统的味道。

  年老不停歇 女儿来接班

  孙乃华对记者说,花椒肉是宿迁地区的传统美食,在宿豫区大兴镇周边名声大噪。按照特有的烹饪方法,花椒肉这道菜形成了她家的特色招牌菜。鲜香柔嫩、味美可口、色香俱佳、肥而不腻,这就是她做出来的花椒肉。也正因为她的花椒肉做得有特色,人们一旦提及阿庆嫂饭店,自然就会想到,这家饭店的拿手好菜就是花椒肉。前来消费的人,也都是奔着花椒肉而来。

  阿庆嫂饭店一直由孙乃华一个人打理,随着年纪越来越大,本来她想关门歇业,可又不想辜负老顾客们最爱的那一口,所以她一直坚持着。“现在每月用肉量都超过1000斤,女儿靳一梅也来饭店帮忙了,我希望以后能由她来接手,继续经营这个老店,让花椒肉制作手艺不会失传。”孙乃华说,大兴镇正积极打造地方特色菜肴,她说自己不仅要将饭店继续经营下去,而且希望将特色菜肴批量生产,采用真空包装后通过电商将其销往全国各地,让宿迁美味香飘全国各地。

  花椒肉是这样做成的

  花椒肉是怎样做成的?孙乃华向记者作了介绍。首先,是选料。花椒肉用的是猪的前肋下到肚腹那一小段五花肉,红白相间,肥瘦分明。买回来后,洗净切成大块备用。接下来的工序,就是水煮。将准备好的五花肉大块放入清水锅里煮,一般煮到八成熟后捞出,去水,保温。前两道工序不复杂,接下来就要技术了。

  孙乃华介绍说,经过水煮的带皮五花肉要经过油炸。油锅的火要大,要把油烧得冒青烟。将煮出来的五花肉皮上抹上一层蜂蜜,如果用熏过的熟柿子肉涂抹一层上色效果更好。趁热将有皮一面的五花肉顺锅边溜下,迅速盖上锅盖,防止油热烫伤人。这时,只听锅内发出一阵“噼里啪啦”的炸响,大约几分钟后,声音停止了,掀开锅盖,将肉捞出,放在一旁冷却。此时,经过油炸的五花肉肉皮焦黄,肉皮起泡。“如果不用蜂蜜或柿子涂抹肉皮,可在煮肉时放入适量酱油,可也已把肉皮变成焦黄色。”孙乃华说,这一道工序也叫过油,不仅能将肉皮制作成“虎皮肉”,还能将五花肉中的油炸出很多,这也是花椒肉看似很肥,入口却不腻的特点。

  最后一道工序,是将炸好了的大块五花肉切成半寸宽的长条,大碗里先摆上在油锅里汆过的花椒和一些生姜及大葱,将切好了的肉条有序摆好,肉皮一方向下。再配上适量的酱油及其他调料,放入蒸笼里蒸。约大半个多小时后开笼,将装满肉的大碗倒扣在盘中,配上适当汤汁佐料,就可以端上桌了。

  这样工序加工出来的花椒肉色重味浓,肥而不腻,略有麻味,成为宿迁地区一道经久不衰的美味佳肴。

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责任编辑:韩震霞