中国江苏网9月11日讯 相信很多人对红色经典现代京剧《沙家浜》耳熟能详，剧中的阿庆嫂精明能干的形象一直留在人们的记忆中。在宿豫区大兴镇，今年72岁的孙乃华可谓当地响当当的人物，如今人们几乎忘记了她的真名，只要提起阿庆嫂，十里八乡的人都知道是她。她22岁嫁到靳家，为了养家糊口就在大兴街开了一个小餐馆。50年过去了，阿庆嫂饭店的招牌经久不衰，只因为她坚守一道宿迁美食———花椒肉，让食客们吃到的就是那个传统的美味儿。

　　一道传统菜 坚守半世纪

　　说起自己被称之为阿庆嫂，孙乃华说，她生性活泼，做事干练，没结婚前就是大队的青年书记。在“大集体”年代，她干农活不怕脏不怕累，凡事争着干，还受到省妇联的表彰。开小餐馆时，因为服务热情，菜肴可口，一位镇干部随口说了句，她很像阿庆嫂，于是阿庆嫂这个绰号很快被传开了。直到现在，她一直被当地人们称之为阿庆嫂。

　　73岁的靳如堂是一位退休工人，每每说到自己的老伴孙乃华，他都有一种自豪感。“我母亲去世早，家庭贫困。结婚时，我们是半间草屋当喜房。她嫁到我家挑起了全家的重任。如今她年纪大了，还是那样勤劳，给儿女们做出了表率。”靳如堂说，1966年，他和孙乃华结婚，当时结婚开销只有5元钱。他在县城上班，孙乃华在农闲时，便使用自家的房子开个小餐馆，主要经营地方小吃。

　　“我这50年既是厨师，又是服务员，很多客人都说我做的菜好吃。从开餐馆时我就定下规矩，所用原料一定要保证质量，以次充好绝不干，要挣就挣辛苦钱，绝不挣昧良心钱。”孙乃华说，不知从什么时候起，花椒肉便是宿迁地区红白喜事酒席上的一道主打硬菜，她看过很多农村厨师加工花椒肉，所以很早就学会了做这道菜。这50年来自己用传统方法加工出来的花椒肉，一直保持着传统的味道。

　　年老不停歇 女儿来接班

　　孙乃华对记者说，花椒肉是宿迁地区的传统美食，在宿豫区大兴镇周边名声大噪。按照特有的烹饪方法，花椒肉这道菜形成了她家的特色招牌菜。鲜香柔嫩、味美可口、色香俱佳、肥而不腻，这就是她做出来的花椒肉。也正因为她的花椒肉做得有特色，人们一旦提及阿庆嫂饭店，自然就会想到，这家饭店的拿手好菜就是花椒肉。前来消费的人，也都是奔着花椒肉而来。

　　阿庆嫂饭店一直由孙乃华一个人打理，随着年纪越来越大，本来她想关门歇业，可又不想辜负老顾客们最爱的那一口，所以她一直坚持着。“现在每月用肉量都超过1000斤，女儿靳一梅也来饭店帮忙了，我希望以后能由她来接手，继续经营这个老店，让花椒肉制作手艺不会失传。”孙乃华说，大兴镇正积极打造地方特色菜肴，她说自己不仅要将饭店继续经营下去，而且希望将特色菜肴批量生产，采用真空包装后通过电商将其销往全国各地，让宿迁美味香飘全国各地。

　　花椒肉是这样做成的

　　花椒肉是怎样做成的？孙乃华向记者作了介绍。首先，是选料。花椒肉用的是猪的前肋下到肚腹那一小段五花肉，红白相间，肥瘦分明。买回来后，洗净切成大块备用。接下来的工序，就是水煮。将准备好的五花肉大块放入清水锅里煮，一般煮到八成熟后捞出，去水，保温。前两道工序不复杂，接下来就要技术了。

　　孙乃华介绍说，经过水煮的带皮五花肉要经过油炸。油锅的火要大，要把油烧得冒青烟。将煮出来的五花肉皮上抹上一层蜂蜜，如果用熏过的熟柿子肉涂抹一层上色效果更好。趁热将有皮一面的五花肉顺锅边溜下，迅速盖上锅盖，防止油热烫伤人。这时，只听锅内发出一阵“噼里啪啦”的炸响，大约几分钟后，声音停止了，掀开锅盖，将肉捞出，放在一旁冷却。此时，经过油炸的五花肉肉皮焦黄，肉皮起泡。“如果不用蜂蜜或柿子涂抹肉皮，可在煮肉时放入适量酱油，可也已把肉皮变成焦黄色。”孙乃华说，这一道工序也叫过油，不仅能将肉皮制作成“虎皮肉”，还能将五花肉中的油炸出很多，这也是花椒肉看似很肥，入口却不腻的特点。

　　最后一道工序，是将炸好了的大块五花肉切成半寸宽的长条，大碗里先摆上在油锅里汆过的花椒和一些生姜及大葱，将切好了的肉条有序摆好，肉皮一方向下。再配上适量的酱油及其他调料，放入蒸笼里蒸。约大半个多小时后开笼，将装满肉的大碗倒扣在盘中，配上适当汤汁佐料，就可以端上桌了。

　　这样工序加工出来的花椒肉色重味浓，肥而不腻，略有麻味，成为宿迁地区一道经久不衰的美味佳肴。