中国江苏网6月21日讯 推开杨凯家的院门，一股酱香扑鼻而来。若干个排列有序的大缸上面顶着斗笠，接受阳光的暴晒。今年43岁的杨凯掀开一个斗笠，只见缸里满是酱色的熟黄豆，中间怀抱着一个竹篓。酱油端子从竹篓里打出已经可以食用的酱油，倒回竹篓时，纯正的酱香味儿是那样的诱人。在泗洪县归仁镇，有一个远近闻名的“杨家酱醋坊”，杨凯便是这家传统手工酿造作坊的第三代传人。

　　爷爷的手艺是偷偷学到的

　　别看这里是一个家庭手工小作坊，《营业执照》证明了主人生产经营的合法性。记者看到，依法注册的《营业执照》上载明，单位名称为“泗洪县杨家酱醋坊”，经营范围为“制售酱油、醋”。“杨家酱醋坊的品牌，是我家三代人一直坚守下来的，祖传的手工酿造工艺，在我手里会得到进一步传承和光大。”杨凯说。

　　杨凯说，他爷爷手工酿造一辈子的酱油、醋。在他记事的时候，爷爷就在泗洪县朱湖供销社、梅花供销社专业酿造酱油、醋。至于他爷爷的手艺是跟谁学的，杨凯说，在旧社会，爷爷就跟着师傅学酿造酱油，师傅只是叫他干体力活，不愿把真正的技术传给他。爷爷是个有心人，每当师傅背着大家配料、煮料以及搅拌，爷爷总是躲在暗地里默默观察。时间长了，保守的师傅根本不知晓，手工酿造酱油、醋的关键“招数”，都被爷爷偷偷地学到了。

　　“在我小学五年级的时候，爷爷从供销社退了下来。因为他手艺好，很多人都叫他在家里制作酱油、醋，就这样，杨家酱醋坊就诞生了。”杨凯说，爷爷把自己的技术全部传授给了子女们。“我父亲共有兄弟姐妹六人，他们都成为了手工酿造的高手。”杨凯说，父亲杨步生从爷爷的手里接管杨家酱醋坊后，几十年来从未停歇，和他的五叔一起，传承着爷爷留下来的传统手工酿造技艺。

　　继承祖业让杨家酱油飘香

　　“因为生长在酱油酿造世家，我从小就学会了酿造。我在兄弟当中排行老大，我觉得传承祖上留下来的手艺是我的责任。”杨凯说，他21岁那年就自己立门户过日子了，结婚后，他选择自己的人生道路就是传承祖业，将杨家酱醋坊的事业沿袭下去。

　　“过去，我们杨家的酱油、醋，是靠大家口口相传享誉乡里的，我从事这个行当后，首先想到的是要走向合法化、规范化的道路，打好自己的品牌。所以经过努力，去年办妥了《营业执照》。”杨凯说，有人说他年纪轻轻的竟然选择酿造酱油、醋的传统手艺，人生不会出彩。杨凯却说，为了杨家酱油永远飘香，他愿意为之奋斗下去。

　　“杨家酱油、醋是传统工艺酿造的，不含防腐剂，因为口味好，深受本地消费者的欢迎，我家每天都有很多人来打酱油和醋。”说起酱油和醋究竟是如何酿造出来的，杨凯如数家珍。

　　“酱油的主要原料是黄豆。上好的黄豆洗净，煮熟，然后加麦面调拌，放在支架上发酵一个星期左右。然后下缸，加盐水，在太阳下暴晒一年时间。”杨凯说，在暴晒期间，需要每天两次将浸入竹篓内的酱油舀出，泼在盐水浸泡的原料上。如此反复，一年后生产出来的酱油鲜香可口，成为调味佳品。

　　坚守老手艺培育后代传人

　　不过，醋的生产加工工艺相比酱油要繁琐不少。原料为高粱、大麦、豌豆。先把高粱洗净，煮熟，放入缸内冷却。用大麦、豌豆做成曲块，按比例放入冷却后的熟高粱中，再发酵7天左右。最后加入麦麸搅拌，干松适宜，保持自然恒温45度，两天翻动一次。最后放入瓮中，加清水适量，置于阳光下暴晒一年，就可以生产出酥嫩鲜香的醋了。

　　“不管是生产酱油还是醋，传统工艺是不能掺假的，如果随心所欲，生产出来的产品，就不会有那个‘味儿’。”说这话时，杨凯打出一点酱油让记者品尝，只感觉酱香扑鼻，咸淡适中，回味悠长。“周边几个乡镇老百姓基本上都来我家打酱油，这是几十年的老习惯了。”杨凯说，老祖宗留下来的传统酿造手艺，已经成为当地的一块品牌，消费者离不开，他更无法割舍。

　　“我的儿子杨雨也跟我学会传统酿造酱油、醋的手艺，即将成为第四代传人。我的目标是把这个产业做大做强，让更多消费者能品尝到杨家祖传手艺酿造出来的的调料。”杨凯说，传统酿造工艺耗时耗力，除去各种成本，经济效益也不是很显著。但是为了守住这个行当，他愿意继续坚持下去，让杨家酱油的酱香飘得更远。