记者 田墨池
年夜饭是春节的“灵魂”。疫情防控下，今年的年夜饭准备得怎么样了？记者近日走访南京餐饮市场发现，除了堂食预订、预制礼盒自提，自助餐年夜饭、请大厨上门服务等成为年夜饭新吃法。
创新方式满足多元需求
1月18日，南京大牌档老门东店后厨，一派热火朝天的景象。有人在炉灶前快速地翻炒食材，有人在辅助台旁准备配菜，有人则忙着把各种熟食产品装入年货礼盒……据介绍，这样忙碌的情景已经持续近一个月，并将一直延续到春节。南京大牌档南京区域市场总监李青玲说，年夜饭预订早在去年12月就已开始。“从预订情况看，堂食订单和去年相比有明显增加。除夕这天中午、晚上全部订满，只有其他日期还有余位。”李青玲介绍，该店今年推出堂食年夜饭套餐888元至2688元不等。疫情防控下，饭店采取分时段预订方式，除了午餐、晚餐，增设下午4点的场次。同时，调整大厅布局，将方桌改为圆桌，既寓意美好圆圆满满，又扩大桌间距，满足防疫需求。
“今年年夜饭定价与去年基本持平。”南通大饭店副总经理杨方苓介绍，该店推出5款不同价位菜品，分别为280元/人的自助年夜饭、480元/人的金虎迎福宴、680元/人的金玉满堂宴、990元/人的空中城景宴和3280元/桌的合家欢乐宴。“由于疫情散发多发，部分消费者选择‘观望’或者购买家宴礼盒、佛跳墙礼盒自提到家，也能享用美食。”此外，南通大饭店与携程合作，以联名商户的身份推出自助餐年夜饭，预订火爆并受到消费者好评。
为满足消费者需求，保证菜品风味和服务质量，很多餐厅特别邀请消费者参与测试。“南京大牌档去年11月就开始筹备春节定制套餐。经过8轮堂食测试、4轮外卖测试，分别推出3款不同规格套餐，满足各个层面消费者需要。选用的每道菜品不仅有好味道，更有好彩头，根据南京春节习俗，力求为大家提供一席极具仪式感和满足感的年夜饭。”李青玲说。
据悉，南京市商务局联合南京餐饮商会共同举办“新年·新春·新味道”年夜饭共享共品活动。目前，南京有40多家品牌餐饮企业近300家门店参与活动，陆续推出满足消费者多元需求的堂食套餐、外带套餐、新春礼盒，为市民送上可口的南京味道和浓浓的节日温情。
“标准化”美食渐受欢迎
受疫情影响，近两年预制菜市场越发火热，这种简单加热就能享用的食材成为春节“新宠”。据盒马调研数据显示，82%的受访者对“预制年菜套餐”有一定认知，且约65%的受访者有尝试购买的意愿。
预制菜是通过中央厨房标准化集中大量生产、科学包装、冷冻技术极速保鲜、再加热或蒸炒等方式简化的厨房烹饪。西贝餐饮集团相关负责人告诉记者，该店内创新推出的“贾国龙功夫菜”，尝试用高标准的预制，挑战“让美食标准化”。“以土豆丝为例，脆爽的口感由土豆品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定。而这些所有因素都可以被拆解成固定指标，只要按照这些指标在中央厨房集中炒制，再锁定风味，等到食客自行加热时，依然能品尝脆爽可口的土豆丝。”针对春节市场，西贝门店还开发了鲍鱼红烧肉、金汤佛跳墙、蒙古牛大骨等10道“压桌大菜”在内的年菜礼盒。
叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜介绍，今年年货节，快手菜相关食品销售同比去年增超400%，特别是和年夜饭相关、有好彩头的菜肴。如“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增超980%；“恭喜发财金元宝形发糕”“财源滚滚红烧圆蹄”“鸿喜云集杀猪菜”等销量环比上周增长均超过500%。“从年夜饭食材购买情况看，江苏地区的消费者在年夜饭的菜品和口味的选择上，越来越不局限于本地传统菜式，南北口味越来越融合。在南京市民的餐桌上，苏菜、浙菜、徽菜、北方菜等均深受欢迎。”欧厚喜告诉记者，为了让大家方便快捷地在家做年夜饭，平台打造50多道有全国各地特色的“叮咚王牌菜”以及10种年夜饭套餐，让大家足不出户，尝遍全国风味。
跨界定制吃出别样风味
为了让年夜饭吃出不一样的味道，有些餐饮企业玩起跨界定制。南京大牌档与南京博物馆联名推出年货礼盒，以南博“镇馆之宝”西汉金兽和桃花坞木版年画两件文物为灵感，推出298元/盒的“虎虎盈春”和698元/盒的“金虎守岁”两款新年礼盒。礼盒内有烧腊、糕点、菌菇等食品。外包装融入虎年元素，用特色年画、梅花图案和背景蒂芙尼蓝形成撞色冲击，加入南京街巷地名等元素，同时购买即送春联、年画、红包和福字的文创。此外，锅圈食汇推出与唐宫夜宴联名的年夜饭预制菜套餐，价格为588元的“鸿运当头”套餐和666元的“如意吉祥”套餐，在每道菜包装上详细介绍菜品制作方法。
为消费者提供定制化、高品质服务，小厨娘等餐饮企业推出“大厨上门”的消费方式，这对于不会做饭或嫌做饭麻烦的消费者来说，简直就是“救星”。由客户选择菜品，门店备好食材，厨师到家进行现场烹饪。上门收取的费用每家饭店各不相同，400元、600元、800元不等。但因店内人手紧张，都需提前预约。
值得一提的是，南京餐饮行业首次与家政行业联动，为消费者提供家政服务。“古南都集团旗下6家老字号餐饮企业针对年夜饭客人，除夕当天都会赠送家政服务卡、礼盒伴手礼或其他精美礼品。”古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿说，除夕当天，饭店还为消费者准备汉服秀、互动打年糕等活动。
