这道淮味美食

最解乡愁

茶馓

又名油面、馓子

全国各地并不鲜见

然而最负盛名的

当数

淮安茶馓

2012年7月

淮安获批

“中国茶馓美食之乡”

一家茶馓店内，老板娘正在炸制茶馓

在淮安，说起茶馓，可谓妇孺皆知。民间流传一句歇后语：“坐月子不吃茶馓——亏了”，意思是产妇坐月子，必须吃上茶馓才滋补。

淮安茶馓纤细如线、黄亮如金、丝丝相连、质地酥脆，既是一道菜品，也是一道点心，是老少皆宜的营养佳品。

早在春秋战国时期，淮安这一带就有人做茶馓。据考，茶馓起于寒食节禁火，用来代餐，在古时又叫“寒具”，因多与茶饮共食，后来才叫茶馓。被诗词耽误的美食家苏轼爱吃茶馓，他在《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深”，说的就是女子炸制茶馓的场景。

明代李时珍在《本草纲目》中记载，“馓性甘咸，温，无毒，有利便尿、润肠，温中益气之功能。”茶馓入药，还有这样一个故事广为流传。说是清慈禧太后患了乳瘤，不思饮食，太监李莲英请御医韩氏医治。韩氏，名达卿，为淮安府人。他开了一道偏方：“荔枝核二枚研末，黄酒二两浸泡，淮安茶馓四支调服，大被蒙头出汗。”慈禧太后服后盖被，出了一身大汗，病也渐渐好了。从此淮安茶馓在清廷内名盛一时，成为珍贵贡品。

淮安区千年古镇河下，各类茶馓店铺逾10家

晌午，走在古镇河下的石板街上，早有淮安茶馓诱人的香气扑鼻而来。短短几百米的街道，有不下十余家茶馓店铺，其中一家“岳家茶馓”，店铺不大却闻名在外。岳家茶馓制作技艺九代单传，造型奇特，味道独特，是省级非物质文化遗产。

此刻，岳家茶馓的“掌门人”，淮安市非物质文化遗产优秀传承人岳云飞正忙碌着，用两支长长的竹签，挑起细细的面条，三根一股，在他的手上迅疾飞舞，或绕成梳子状、菊花状、宝塔状……放入煮沸的麻油锅中，只需一分钟，那茶馓就呈油亮亮的黄金色，随后沥油捞出，宛如金线绕成，环环相连。早有食客在一旁翘首以盼，将这刚出锅的茶馓打包买了去。

第八代传承人岳云飞，每天凌晨3点就开始了一天的忙碌

今年56岁的岳云飞，从19岁就开始跟着父亲学做茶馓，是岳家茶馓的第八代传承人。每天凌晨三点，岳云飞和家人就起床，开始了一天的忙碌。茶馓加工看似简单，只需一锅、一盆、一炉，难就难在手上的工夫。配料、和面、醒面、复面、开条、抹条、搓条、盘条、上锅……十几道工序，道道工序都有讲究，指法、力度、油温……样样皆有学问，一旦差之毫厘，馓子的口味、形状便差之千里。

一人搓条一人盘条，岳云飞夫妇30年如一日制作茶馓

丝瓜茶馓，淮扬菜的一道名菜，也是淮安人的家常菜

周恩来总理对家乡的淮安茶馓也颇为喜欢，“开国第一宴”用淮扬菜招待中外宾客，其中就有淮安茶馓。丝瓜茶馓，是淮扬菜系中一道经典菜肴。碧绿的丝瓜搭配金黄的茶馓，茶馓的甜香浸入鲜美的丝瓜汤里，鲜香爽口，好吃不腻，让人久久难忘。

大头菜朝牌茶馓，淮安区百年老店文楼的一道特色菜

近年来，随着淮安食品产业兴起和旅游业的蓬勃发展，“淮安茶馓”逐渐走上了品牌化发展之路，制作工艺不断与时俱进，产业规模迈上新台阶，涌现出岳家茶馓、康得乐食品、鼓楼食品等众多茶馓生产企业。

盒装茶馓，小小伴手礼更合心意

一些企业还对茶馓进行改进升级，在秉承茶馓味香浓郁、生津开胃、透酥爽口等优点的基础上，更加注重茶馓的纯天然、健康、口味等。如岳云飞的儿子岳健锋，作为岳家茶馓的第九代传承人，大胆创新，开发出了麻辣、海苔等更多口味的独立小包装茶馓，放到网上销售，高峰时月销售10多万元，让外地的食客也能轻松地品尝到金黄酥脆的淮安茶馓。

据不完全统计，仅淮安区，从事茶馓生意的企业和商户超过200家，带动相关从业人员超过1000人，产业产值逾5000万元。

淮小布