“宫保鸡丁、糖醋里脊、口水鸡、鱼香肉丝、蚝油牛柳……这些菜全是我早上7点在小程序上下的单，没想到四五个小时就收到货了。”今天，家住雅居乐小区的市民张洁在收到心心念念的口水鸡后，感叹“宅在家里居然还能吃到正宗川菜！”
突如其来的严峻疫情，困住了百姓的腿，更管住了他们的嘴。由于禁止堂食，近一个月时间里，南京的餐饮门店要么关门、要么转战大型外卖平台。在此背景之下，南京一家餐饮企业却掀起了一场积极自救的战“疫”，变“危”为“机”：不仅让春节备货库存得到迅速消化，而且倒逼企业转型，建立了标准化餐饮体系，开辟了社区团购新市场，拉动餐饮营收同比基本持平，成功实现逆风翻盘。
线上线下外卖齐发力，开辟社区团购新市场
上午10点45分，在四川酒家二楼大厅，两排长条桌上有序堆放着一盒盒的面点、卤菜等食材。“全副武装”的员工们有的核对订单，有的装袋，紧张而忙碌。四川酒家总经理赵小美告诉记者，这是今天配送的第二批社区团购订单，数量近50单。从正月初四（1月28日）启动线上社区团购以来，目前每天的订单量都在200单左右。
赵小美打开微信，几个社区群不停跳动，提示有新信息。赵小美说，目前在微信里有6个社区群，其中雅居乐和蔚蓝星座这两个社区团购群，她是群主。每天早上，她都会在群里了解相关群友的需求，提醒大家下单，同时还要跟踪服务质量，及时解答群友的咨询。她感叹，“现在每天更忙了，比以前做几十桌酒席还忙！”
古南都集团工作人员正在为社区团购订单配菜。南报融媒体记者 曹丽珍 摄
其实，更忙的不仅仅是赵小美。古南都集团旗下除四川酒家外，绿柳居、永和园、马祥兴、老广东菜馆、江苏酒家、古南都饭店都建立了附近社区的微信群，每家老字号企业的负责人都是N多社区团购群的群主，时时刻刻上线，有序组织社区居民接单、解答疑惑。
下午2点，记者第五次才终于拨通了永和园总经理蔡昭青的电话。“不好意思，实在是太忙，手机就没有停过。”蔡昭青说，自从微信团购小程序上线后，她就开启了连轴转的工作状态。“每天上百份的订单，一道菜出锅了，我要组织装盒，然后再根据订单分单、分小区，接着还要安排最快配送路线，编排配送车次，得保证一点差错都不能有。”
社区团购配送人员送货前测量体温。南报融媒体记者 翟羽 摄
通过小程序接团购单，也让老字号更加了解到什么菜更受欢迎？什么菜需要改进？赵小美说：“我们小程序上的菜单根据销售大数据实行‘末位淘汰制’，近期四川酒家的菜单就淘汰了红油肚丝和堆丝糕两道菜。”通过大数据技术清晰掌握用户群体的年龄分布、口味偏好，并据此研发菜品、预测销量。
在关闭堂食后，古南都集团没有自乱阵脚，而是“危”中寻“机”，努力“自救”。除了开辟社区团购业务，各家老字号还利用得天独厚的地理位置，开展线下外卖业务，将丰富的老字号商品摆在店门口。记者在四川酒家看到，一楼原先的入口处，从左到右依次是小吃、速冻包子、熟食菜品、半成品菜品、卤菜。并有工作人员在现场维持秩序，引导消费者排队、保持间距。
古南都集团旗下老字号四川酒家的线下外卖窗口。南报融媒体记者 翟羽 摄
据介绍，疫情发生后，古南都集团就要求旗下各家企业不得以任何理由变相涨价，利用节前准备的原材料，缓解市场买菜难的状况，平价向市场出售。同时要求旗下各家企业生产半成品、成品在门店大堂设外卖点。
20天进驻236个社区，吸引2万多消费者
据古南都集团副总经理张志军介绍，以前建立消费者微信群主要是为了推广菜肴新品，做些企业宣传，如今刚好为满足市民在特殊时期的消费需求提供了便利。截至目前，古南都集团已经进驻全市236个社区，吸引2万多消费者进行线上团购。这两个数字，眼下还在持续增加中。
四川酒家工作人员正在为社区团购订单配菜。南报融媒体记者 翟羽 摄
“以前古南都集团这些老字号企业都是以堂食为主，现在疫情期间及时拓展线上线下同步融合的渠道，目前线上销售已经占到整体销售的一半。”张志军欣慰地说，原计划在本年度逐步推进的社区营销，却在20天内倒逼实现，配送体系覆盖了秦淮区、建邺区、雨花台区、玄武区、鼓楼区、栖霞区、浦口区、江宁区。
从最开始撒网式布点，到一周之后统一推行网格化管理；从手工接龙下单，到运用微信小程序接单；从各家老字号各自为政，到古南都集团品牌联袂促销；从零距离，到无接触配送……“虽然这20天中间付出了较平时几十倍的人工成本和技术投入，但商机抓住了、渠道打开了、队伍稳定了、传统业态与新模式拥抱了，所有的工作都没有一分钟停摆，用一手‘微创新’，打赢了一场危机下的漂亮营销战。”张志军说。
精准选择社区团购这一招，源于古南都人的危机意识，也源于责任意识。正月初三，古南都集团紧急召开会议，明确疫情期间“不停业、不辞工、不降薪”的“三不”政策，同时，还在市商务局的指导下积极谋划生产自救，打开线上线下外卖窗口和平台，用老字号产品的品质，满足老百姓的日常消费需求。“这不仅让春节备货库存得到迅速消化，更重要的是服务了市民，安排了员工、稳定了军心。因为有了规律的工作和作息，员工没有给社会增添一点负担。”古南都集团副总经理张志军说。
说到危机意识，这里还有一个小插曲。得知南京一些准备复工的餐企同行买不到疫情防控物质，2月20日下午，中国饭店协会副会长、南京古南都集团董事长严敦志代表中国饭店协会，通过南京餐饮商会向全市40家餐饮企业送出一万只口罩。古南都集团公关部负责人钱伊蕾说，经历过以往的公共卫生事件，古南都集团建立了齐全、规范的物资储备流程。“口罩属于日用易耗品，原本我们集团采购中心就按照春节用工需求提前储备了一些。同时，我们还每天关注疫情，从正月初三开始又组织采购口罩、75度酒精、消毒液等疫情防控物资，以备不时之需。”
老字号口碑+拥抱互联网+中餐标准化，转“危”为“机”
南京古南都集团是一家集星级酒店、百年餐饮、食品加工、多元发展为一体的企业集团，旗下拥有二十多个知名品牌。在没有堂食收入的提前下，仅依靠线上、线下的外卖业务，古南都集团各企业的营收不但没有下降，还超过了疫情前的营收水平。
南京古南都集团董事长严敦志认为，与综合商贸体、写字楼内的餐企不同，老字号餐饮固有的街边门店提供了不停业、稳保供的基础，使得门店在关闭堂食后，可以继续以门厅外卖的形式满足市民饮食需求。而且，老字号餐饮的产品结构和产品价格满足了消费者日常生活所需。
跨上电商平台快车，顺应大数据时代的消费新业态，是疫情之下餐企自救的重要举措。自建的线上外卖平台为古南都集团旗下6家老字号拓宽了销售渠道，扩大了销售半径，“原本我们只有‘堂食’这一条腿走路，现在我们线上线下齐发力，从‘你上门来吃’变为‘我送菜上门’。”严敦志说，以前线上销售收入占比不到5%，如今通过发力社区团购业务，线上外卖收入已近50%，有力拉动了古南都集团餐饮板块营收同比基本持平，成功实现逆风翻盘。
标准化、机械化、规模化的生产，使得古南都集团在特殊时期还能提高产能，满足市场需求。“这次疫情肯定会对未来餐饮业发展产生变革效应，稳定的味道、稳定的出品，让消费者会稳定地信任你。”严敦志告诉南报融媒体记者，早在三年前，古南都集团就提出这样的发展战略：通过智能化设备推动完成标准化生产的升级。“由于拥有了大型食品加工厂和现代中央厨房，与很多同行企业相比，我们也有实力也有条件尽快调整主营方向。”
据介绍，古南都集团旗下的清真绿柳居食品有限公司汤山食品厂的包子生产线日产量能达到8万个。在疫情防控的特殊时期，四川酒家的特色产品小笼包也实现了流水线式生产，原先日产量不到1.5万个，如今产量增加了50%。
“集团每家老字号都坚持做好自己的特色产品：四川酒家把鱼香肉丝、宫保鸡丁做到最好，绿柳居把素菜包和素食做到最好，永和园要把蟹壳黄酥烧饼做到最好，马祥兴把四大名菜传承下去，江苏酒家弘扬京苏大菜。”严敦志说，坚持产品特色和质量不放松，将特色产品突出打造，才是疫情之下老字号餐饮的立身之本。
南报融媒体记者 曹丽珍 翟羽
