2018中国团餐2.0升级峰会日前在南京举行。记者获悉,团餐已成为餐饮业的一匹“黑马”,占餐饮业总规模的四分之一。

　　消费升级带动团餐“蓝海”市场

　　团餐是指为一些学校、企事业单位等餐厅提供团体供餐服务。从2011年到2017年,团餐的市场规模从5000亿元一路增长到1万亿元。2017年,团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一,增速高达30%,可以说是餐饮行业闯出的一匹黑马。

　　“在中国,团餐关系到七八亿人口的吃饭问题,上百万人的就业问题。万亿级的市场蓝海一触即发。”中国烹饪协会副会长刘延云说。

　　新商业时代,消费升级势不可当。随着团餐消费群体趋向年轻化,80后、90后、00后消费群体增加,这部分群体在就餐场所中更加注重服务和环境,在餐饮品质上更加注重健康和口味。消费者已经逐渐不适应传统意义上食物“颜值低”、粗犷加工、就餐环境差的团餐,从而倒逼团餐进行变革。

　　“江苏是团餐产业发展最为发达的省份之一,首先,学校是团餐的主要消费场景之一,江苏是我国高校团餐市场较大的省份。其次,写字楼的崛起,为团餐的发展提供大量的市场需求,而江苏有多个经济发达、人口密度大的城市,商务写字楼集中,为团餐发展创造沃土。” 江苏省餐饮行业协会秘书长徐浩说,团餐企业主要分布在南京、扬州、常州、无锡这些大城市,像南京荣邦餐饮、南京梅花餐饮已被列为“中国团餐50强”企业,常州扬子餐饮、南京巨百餐饮也被评为中国优秀团餐企业。

　　主营大学校园食堂的中快餐饮集团对消费升级感受颇深,江苏分公司总经理彭和说,大学生越来越追求高品质、有新意、符个性的综合消费体验,倒逼食堂的多元化以及多选择化,因此高校食堂需要大量风味小吃入驻从而满足需求。他说,中国大学校园食堂里小吃品牌的年收入约2000多亿元,已经占到整体的近45%,未来这个比例还可能更高。

　　团餐升级亟待攻破“痛点”

　　前景虽好,但团餐市场也存在行业集中度低、团餐企业普遍呈现“小、散、弱”等问题。受限于团餐企业自身传统经营模式的困扰,行业市场竞争的不断加剧,以及自身创新能力有待突破,团餐企业在转型过程中面临着巨大挑战。

　　刘延云说,团餐在不少人眼里还存在“大锅饭”“廉价消费”“品质差”“体验差”的刻板印象。同时,团餐企业仅有20%的企业实现跨区域运营,而且大部分集中在经济发达地区,在品牌建设、产业资源整合、团餐企业的扶持方面还远远不够。

　　根据发达国家的团餐市场经验,市场份额大多集中在大型团餐企业手中。比如,美国团餐市场集中度是80%,日韩是60%。相比之下,中国团餐市场95%的份额还在个体经营者和中小企业手中,至今还属于小而散的“蚂蚁市场”。

　　亿欧智库副总裁由天宇说,目前国内团餐企业数量超10万家,2017年百强团餐企业收入均在1亿元以上,但将近99%的企业营收都在1亿元以下,“亿欧绘制了国内具代表性的200家团餐企业营收规模的洛伦兹曲线,可以看到,即使在头部企业中,收入差距也非常大。”

　　“今天的团餐市场已经进入广大的机关单位和企业,进入大中小学和幼儿园,进入了医院、养老和社区,消费不断升级,市场不断细分,精准服务、高质量发展,是团餐业改革创新的必然趋势。”中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光说。

　　呼唤标准化品牌化“新团餐”

　　目前,一部分团餐企业已经在朝着标准化、品牌化、数字化、集约化的方向发展。业内人士认为,新团餐=团餐+新服务+新技术+新模式。

　　禧云国际是一家团餐产业链企业服务平台,累计服务2100余家餐饮中心、30000余家档口门店。禧云世纪品牌CEO李星说,有需求,就会有市场,禧云世纪品牌就是瞄准这一产业空缺,把传统团餐的档口进行品牌的升级和转型,为餐饮品牌提供全产品系列规划一站式服务,从原材料的标准化、调味料标准化、工艺标准化到售卖、出餐标准化,助力餐饮品牌实现高度标准化、可快速复制的模式。他说,天津大学的“网红饭”尚品板烧最初诞生于街边的小吃店,最早由他们的团队发现,“在引入大学食堂前,团队对产品进行了全面的口味改进、形象包装,以适应大学生的口味,最终成为受到学生欢迎的爆品,高峰期间一天一个档口能卖出500份,并登上湖南卫视,受到全国关注,得以在全国范围内推广。”

　　此次大会上,亿欧智库发布《新团餐2.0时代行业研究报告》。报告显示,团餐2.0时代有一个最明显的特征,就是团餐纵向前后端服务分离,大型团餐运营商将自己的中后端服务能力剥离,专门的团餐企业服务公司出现,形成新的标准化服务,赋能于产业其他需要服务的对象。

　　本报记者 宋晓华 本报实习生 张鑫