中国江苏网讯 7日，位于南京江宁的“云厨一站”总部迎来一批参观中央厨房的市民。“两年时间，我们已在南京及周边地区的小区开了210家生鲜便利店，这些在家掌管买菜大权的大爷大妈是我们的目标客户群之一。”“云厨一站”品牌中心总经理陶贞杰说。

　　生鲜市场，2018年大战正酣。

　　直击行业痛点 电商转战线下

　　“得生鲜者得天下”，这是零售行业的一句行话。过去两年，试图抢占生鲜版图的垂直类生鲜电商行业不断加速洗牌。今年以来，以阿里的盒马鲜生、苏宁的苏鲜生、京东的7Fresh为代表的“新物种”生鲜商超，在全国各大城市跑马圈地。南京本土超市苏果也在不断扩大生鲜经营比例，尝试“超市+餐饮”模式。

　　生鲜电商为何纷纷转战线下？成本高、环节多、货源不可追溯——一直是生鲜经营最致命的痛点。业内人士告诉记者，生鲜电商亏损的原因主要集中在三个方面：零售行业资产很重，投入很大，仅建仓库就要花费几千万元甚至上亿元；生鲜商品毛利率较低，竞争对手不仅来自线上，还包括线下的菜场和超市；生鲜电商履约环节非常多，成本高，生鲜从仓库到送到用户手中，所有环节都需要投入大量成本。

　　在“云厨一站”1万多平方米的中央厨房里，记者看到，几个工人忙着清洗小龙虾；一台全自动机器正模仿人手部动作对叶菜进行清洗。中央厨房负责净菜、组配菜、酱卤熟食、冷鲜冷冻、面食糕点等数千个产品的生产及粮油干调、水果等产品的分拣包装。“生鲜市场很大，是刚需又是痛点，所以大家都往这个品类去扎堆。但是，消费者的强烈需求是能够及时收到货，所以离顾客越近，配送的时效就越强，这也是为什么大家要尝试用线下店结合互联网的方式经营生鲜。” 南京问策商业顾问管理公司总经理苏晓晴说。

　　在电商分析师李成东看来，消费者在传统垂直生鲜电商方面无法满足的消费体验，只有通过线上线下结合的新场景方式满足。到2020年，中国的生鲜消费市场仍将以线下为主，线下渠道将占据75%至85%的市场。

　　去掉中间环节 打造全产业链

　　在南京河西的一家苏果超市，陈女士带着孩子在吃现买现烧的海鲜，“品质最重要，如果不新鲜、不好吃，那就不会再来。”

　　显然，生鲜保质期短、易损耗的特征，使得冷链物流在生鲜的运输和配送中尤为重要，物流成本在生鲜电商的成本结构中占比巨大。业内人士认为，将来拥有全产业链资源和全渠道资源的生鲜电商，将愈发具有竞争优势。 当别的生鲜商家还在与供应商、生产商因为供货问题而讨价还价时，“云厨一站”已打造出集采、产、供、销于一体的全农业产业链体系，采用自营的一体化模式来发展社区生鲜店。

　　“从田间到门店，全程只要6个小时。” “云厨一站”相关人士说，他们自建“基地种植采摘＋中央厨房加工＋冷链车队配送＋社区门店销售”，产品直接由基地面对消费者，去掉一切中间环节，食品安全得以控制。强大的中央厨房系统，确保蔬菜在基地直采后不出产业园就可完成分拣、清洗、称重、包装、打码等全生产加工环节，随后，冷链运输车将包装好的蔬菜瓜果运送至社区店。

　　盒马鲜生的策略则是源头直采。“传统超市做海鲜通常损耗很大，将损耗这部分的毛利放在定价里面，一般定价要高于50%。盒马鲜生源头直采以后，把这部分比例去除掉，可以做到毛利20%，让利给消费者。”盒马相关人士透露。

　　巨头纷使大招 社区厨房红火

　　数据显示，去年月收入超过8000元的生鲜电商用户占到43.6%，预计2020年生鲜电商渗透率将突破21.7%，当年生鲜电商市场交易规模将突破3100亿元。随着越来越多的电商、物流企业开掘生鲜板块，线下实体零售商对生鲜业务也在持续发力。

　　业内人士指出，市民最基本的生鲜消费一定是在社区解决。由于城市不一样、区域不一样、消费群体不一样，打造社区商业需要精准定位、区分同质化、打造个性化。以生鲜为主的社区便利店，将成为掘金社区商业的主力军。

　　为了抢占生鲜市场，各巨头纷纷使出大招。京东生鲜近期推出“1小时达”的前置仓服务，生鲜前置仓的面积从80到200平方米不等。因为覆盖的小区不同，周边的购买力也不一样。“云厨一站”还将继续加速抢占全国布局，冲刺2019年500家店、2020年1000家店的目标，升级百姓一日三餐的品质。

　　南京商业地产商会名誉会长汪振和说，互联网时代新生代消费群体的出现，悄然转变人们的生活方式和消费理念，“懒”“宅”“社群社交”“时间碎片化”成为新时代的消费关键词，这也正是社区厨房红火的原因所在。

　　本报记者 宋晓华