石磨磨、用柴火烧制的“豆腐花”馋了老邻居好多年

 

 

　　伴随着一声声悠长的“卖豆花儿”声，无锡市洛社镇陡门村南蒋巷老人蒋钰香的吆喝声响遍村头巷尾，唤起了几代人共同的味觉记忆。74岁的他是家族百年豆腐花制作技艺传承人，在当地，说起他制作的豆腐花，十里八乡的居民无不竖起大拇指。而之所以这样受欢迎，还因为制作豆腐花的手艺“传统”而特别，是一个江南小镇人家传承的百年技艺。

　　深巷里的豆腐花香飘四方

　　邻居们喜欢得流口水

　　沿着陡门村村道来到南蒋巷62号，这是一户普通农家小院，里面就是蒋钰香制作豆腐花的场所。这里没有招牌，甚至没有固定经营时间，但这并不妨碍其受欢迎程度——每天制作的近50碗豆腐花在1小时内就能卖光。

　　记者采访时，恰逢老人正在制作豆腐花，不时有顾客上门来问，“还有多久有得吃啊？”问他们为何喜爱这里的豆腐花，大家异口同声地说：“几十年了，吃的就是这一口老无锡的味道”。

　　现场，只见豆腐花被装在木桶内，上面有一个小盖，打开后是成凝胶状的乳白色豆腐花。只见蒋钰香老人用长柄的勺儿伸进桶内，然后转动勺柄轻轻一舀，勺面上就盖上了满满一层鲜润嫩滑的豆腐花，再拌入酱油、香葱、虾米等各色调料，一碗色香味俱全的豆腐花就大功告成了。看得邻居们啧啧称赞，都有些流口水。

　　传统的石磨和老火灶制作

　　“传统”豆腐花让人口齿生香

　　据老人回忆，自己16岁就开始跟着父亲学习制作豆腐花，迄今整整坚持了58年，其掌握的豆腐花制作技艺始于清道光年间，由蒋家第一代做豆腐花祖宗蒋廷发首创。

　　为了扩大销售，蒋家曾不惜购买小船，航行至溧阳、句容、镇江等地，流动做生意，往往一出家门就几个月，忙时回来务农。

　　在这里，制作豆腐花沿用的传统石磨和老火灶格外引人注目，火灶旁还有序排放着劈好的柴火。“一般都是我老伴负责烧火，控制火候，我做的豆腐花好吃，就是因为是用柴火灶烧制的。”蒋钰香笑眯眯地说。

　　说起自家豆腐花的制作过程，蒋钰香一下来了兴致，充满了幸福感和自豪感。他说，自己每天早上六点起床准备豆腐花制作，哪怕是呵气成霜的严冬，都会将前一天晚上泡好的豆子磨成浆，然后过箩、筛浆，随后将筛过的浆倒入火灶上的大铁锅中煮制。“现在有的都是电动磨浆、电式锅炉烧浆，速度很快，但烧出来的味道缺少了特别的豆香味。”

　　老人还透露，与现代流水线生产出来的豆腐花相比，他家豆腐花一代一代传承手艺，磨豆浆用的是石磨，烧浆是用柴火烧制而成，煮制过程中别有一股浓浓的豆香，可以说最大程度地保留黄豆的原味，吃后让人口齿生香。

　　老人还说，自己制作的豆腐花不仅豆香味浓，而且滑嫩可口，这与自家用石膏点豆浆的深厚功力大有关系。“点少了，豆腐花太嫩，在沿途骑行中会散；点多了，容易老，豆腐花就不爽口。”

　　老主顾们的喜爱是动力

　　让他继续坚守老手艺

　　记者了解到，制作豆腐花，从磨豆到煮豆浆，再到挑担卖豆腐花，全凭人力。长期从事这项工作，让其落下腰椎间疼痛的毛病。医生曾建议他不要再做重活，但他一直做不到，因为离不开豆腐花。“这是蒋家祖宗传了百年的技艺，大家百吃不厌，得有人接着做。曾经有好多人劝我，连我的三个儿子不愿接班。但如果轻易不做，豆花香就没了。”

　　现如今，衣食无忧的蒋钰香制作豆腐花的动力源于他的一批老顾客，所以无论严冬酷暑，都用他响亮的声音和坚定的步伐，让这一熟悉的味道飘香四方。

　　通讯员李心诚本报记者张建波