“一朝食得河豚肉，终身不念天下鱼。”3月，玉兰花开的时候，也是一年中吃河豚的最好时候。都说“拼死吃河豚”，河豚真的有毒吗？烧河豚有什么讲究？3月26日，资深级中国烹饪大师、中国常州菜传承人潘国庆走进南京博物院，开讲《江鲜1+1——春天的味道》。这也是“舌尖上的江苏”首次走进南博，进行现场展示。现代快报·ZAKER南京对这次讲座进行了直播，引得吃货们口水哗哗直流。

　　现代快报/ZAKER南京记者 胡玉梅 雷斯淇/文 徐洋/摄

　　口福

　　来江苏吃江鲜宴，最正宗、最肥美

　　河豚与鲥鱼、刀鱼一起并称为“长江三鲜”，春暖花开的季节，也是一年中长江三鲜最肥美的季节。

　　说到江鲜宴，全国各地都有。不过，潘国庆告诉现代快报记者，江苏的最正宗。因为河豚、鲥鱼、刀鱼春天洄游，它们从上海崇明岛入海口洄游到长江，在江苏段的张家港、扬州这一带，最适宜停下来产卵，而这时候正是它们最肥美的时候。

　　“再往前游，经过远途劳顿，河豚、刀鱼、鲥鱼已经很疲惫了，它们的肌肉一点点损耗，变得更瘦小。”潘国庆说，春天在江苏吃江鲜宴，是最好吃、最肥美的。

　　建议

　　鲥不再来，“长江三鲜”该重组了

　　臭美这个词

　　来自鲥鱼

　　“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙。”在老牌“长江三鲜”中，鲥鱼是出了名的美鱼。就口感而言，最诱人不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鱼鳞，在口中一抿真是脂香四溢。在古代，鲥鱼可是贡品。“鲥鱼有一个特点，出水即死，极易恶臭。在古代，为了满足皇帝尝鲜的欲望，每30里设驿站专门迎接鲥鱼，再通过层层接力，火速运进皇宫。鲥鱼进贡的历史记载整整延续了两百多年。”潘国庆说。

　　另外，人们常说的“臭美”一词也是因鲥鱼而来。有文献记载，由于鲥鱼油脂丰富，在古代它的鳞片是美容产品。有些贵妇、小姐会用红线把鱼鳞片串起来做装饰，甚至有的会贴在有麻子、凹陷的脸上，时间一长，走过的路人都会闻到怪味，于是“臭美”一词就这么口口相传地流传下来。

　　“鲥鱼虽好，但由于当下气候环境、工业污染等因素，野生鲥鱼已经绝种，可以说是‘鲥不再来’。”潘国庆说，由于野生长江鲥鱼已经绝种，所以在餐饮行业，大家认为“长江三鲜”的队伍要重组，建议把河豚、鲥鱼、刀鱼中的鲥鱼剔除，变成河豚、鮰鱼、刀鱼的“新长江三鲜”。

　　你能认出刀鱼吗？

　　长得像刀，嘴却有点饱满

　　这次来南京，潘国庆和他的徒弟特地买了5斤刀鱼，制作了“江鲜宴”。潘国庆告诉现代快报记者，现在长江中虽然还有刀鱼，但价格非常高，一般3两以上的每斤要3000多元。

　　“青鱼的尾、刀鱼的头，最是味美。”潘国庆说，刀鱼长得像刀，浑身都是宝，就连头都好吃无比。在古代人心目中，宁可丢掉老祖宗的房子，也不愿放弃刀鱼头。说到刀鱼头，潘国庆说，网上有很多刀鱼的照片，有的误把尖嘴的鱼当作刀鱼。实际上，那不是刀鱼，是另一种鱼，而刀鱼的嘴恰恰有点饱满。头好吃，但嘴唇是刀鱼最味美的部位，“只要用嘴一抿，那个鲜美，语言都无法表达。”

　　吃河豚不用拼死

　　养殖的无毒，烹饪有操作证

　　作为“长江三鲜”之首，河豚既毒又鲜，让人又爱又恨欲罢不能。想要解馋，只有拼命一试。就连苏东坡也说，“拼死吃河豚，也值得一死！”

　　“野生河豚确实有毒，曾经有人吃河豚被毒死，还有人吃了过敏。野生河豚的血、籽、眼睛是剧毒。”潘国庆说，我国对食用河豚才开禁，不过新规定中写明只有养殖的河豚才能吃，而且只有两个品种可以吃，也就是养殖的东方红豚、养殖的东方暗纹豚。

　　潘国庆向记者强调，野生河豚有毒，养殖的河豚无毒或者低毒。那么，“家庭煮妇”们是否可以买河豚回家烧着吃？潘国庆的回答是“不可以”。“新规指出，烹制河豚的厨师必须持有操作证，制作时要把养殖河豚当做野生河豚来烹制，禁止经营河豚活体，杜绝事故的发生。”

　　花絮

　　幸运观众现场尝鲜

　　看直播的网友直喊羡慕、想吃

　　昨天的讲座现场，潘国庆的爱徒宋小康现场制作了燕麦河豚和鮰鱼馄饨，请现场的幸运观众品尝。观看直播的网友，纷纷表示羡慕，想吃。

　　一位幸运观众说，她是第一次吃河豚，幸福感满满。而鮰鱼馄饨环节，现代快报记者注意到，馄饨是放在鸡汤里的，尝一口汤只觉鲜美无比，而饺子里的鮰鱼肉十分嫩滑。

　　二十四节气食谱，想吃吗

　　吃鱼有时间表

　　中国餐饮文化专业委员会主任、南京博物院民族民俗研究所所长陆建芳告诉现代快报记者，这是南博第一次把餐饮文化搬进来。“长期以来，大家认为四大菜系八个流派是中国餐饮的代表。但我们梳理研究发现，受四大菜系八大流派的影响，大量地方菜系不能冒出来，不能有独立的发展方向。目前，中国餐饮文化专业委员会正在打造新的地方菜系，让地方菜系、优秀的厨师能够展露特长。”陆建芳表示。

　　去年12月，二十四节气入选世界非遗。潘国庆介绍，他们正在研发二十四节气食谱，不过目前还没有最终敲定。“每个节气都推荐十多个品种的菜肴，分为小吃、凉拌菜、热菜等。马上就是清明，推荐的是青团、篙笋炒鸡蛋、凉拌马兰头、野菜炒肉丝……”

　　为什么研究二十四节气食谱？潘国庆表示，初衷是倡导养身、绿色健康，给公众提供餐饮的“指南针”。“吃菜就要吃时令菜，要因时因季。我们正努力研制适合国人的食谱，把错误的饮食误区纠正过来。”潘国庆透露，二十四节气菜单对食材的要求很严格，“必须是时令菜。春天里，江南的时令蔬菜有：春笋、香椿、马兰头、金花菜、豆苗、菜薹、芦蒿、韭菜等；水产品有河豚、刀鱼、鮰鱼、杂鱼、鳗鱼、河蚌、蚬子、田螺……”他还表示，选择食材时要学会察颜观色。

　　吃鱼有时间表

　　关于吃鱼，潘国庆表示，江南人有一张“吃鱼时间表”（农历）：正月鲈鱼，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。

　　他表示，虽然有的鱼看似每个月都能吃到，但这些鱼在这些特定的月份是最肥美的。另外，这些物种的摄入对人体阳气的转换是非常有利的，营养丰实，每个食物都含有人体必须的营养物质，如脂肪、蛋白质、各种微量元素等。