“小雪腌菜，大雪腌肉。”“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香。”又到“小雪”时节，记者在老城南走访看到，部分老南京人又开始忙碌起来，院子里、窗台上晒满了“箭杆白”、雪里蕻。但和往年相比，市民自己动手腌菜的人越来越少了。

腌菜是南京的传统民俗。以前，南京人几乎家家户户都有几个祖传的大水缸用于腌菜。然而，想要得到一缸喷香、色泽好、盐度适中且酸度适中的腌菜，是非常不容易的，每个环节都需要做好。

在秦淮区凤游寺附近，居民李桂芳一边带着记者看她今年晒的青菜一边说，这些青菜要先放在太阳底下晒一天，晒得叶子蔫蔫的，有时候白天太阳不够大，还要多晒一天。然后准备两袋粗盐，一口大缸，“将青菜洗干净，黄叶子去掉，稍微沥干水分，然后一边码盐粒一边放入缸内，放一层菜，撒一把盐，最后盖上一个大石头，放在透风阴凉处，过一个月就可以拿出来吃了。”

陈家牌坊居民刘秀珍告诉记者，并不是所有人都可以制作腌菜，有一类长了“火手”的人，天生不能成功制作腌菜。“火手”是南京话，实际上指的是手心容易出汗的人。这类人在制作腌菜时，会将汗液留在腌菜上，导致腌菜发黑或腐烂。

南京人爱吃腌菜由来已久。清代著名文人、藏书家甘熙在《白下琐言》里记载：“所谓箭杆白菜，以盐腌之，为御冬计。”清末民初金陵籍文史学家夏仁虎的《岁华忆语》里面说“唐人小说讲金陵士大夫人家嚼齑菜，声动十余里人”。南京市民俗博物馆副研究馆员徐龙梅解释说，南京人制作的腌菜一般比较爽脆，吃起来嘴里会发出“咯吱咯吱”的声音。

南京人爱吃腌菜，也曾经催生腌菜经营的繁荣。

很多老南京人对“酱园”都十分熟悉。在物质生活不是那么丰富的时光，酱园成为南京人调理口味、改善生活的好地方。

南京酱园的酱菜制作久负盛名。清代的《金陵物产风物志》有载，“盐制竹笋，漂莴笋，生姜，酱瓜，豆椒各种曰小菜”。及至20世纪初，南京酱园业形成具有京、扬、绍“三足鼎立”的特色酱园。

“这些都曾是南京人饭桌上的香饽饽。”南京市档案馆相关负责人介绍，上世纪五六十年代，酱菜、调味品绝大部分都是散装零售，极少包装。一到饭口，酱园的柜台前，总是人头攒动，热闹非常。

虽然南京人腌菜的民俗一直在延续，但记者走访时看到，晒菜的人大都是老年人。

“现在做腌菜的人越来越少了，但我还是喜欢这个味道，一到冬天就想吃上一口，不过我们腌的菜也不多了。”李桂芳笑着回忆以前腌菜的“盛况”：每家每户好几口大缸，家门前晒不下就放到屋顶上、道路上晒，全家齐上阵……

李桂芳也对居民腌菜越来越少表示理解，“这很正常，现在什么东西都买得到，腌菜已经不再像旧时过冬那样必需了。”

徐龙梅也表示，在物质丰富的今天，腌菜的人越来越少是个趋势。而且，现在适合晒菜、腌菜的地方也越来越少。

从民俗保护的角度来说，徐龙梅认为，条件允许的社区可以在每年“小雪”前后，在社区内开辟一些场地给居民晒菜，社区也可以组织一些腌菜的学习小组，让有兴趣的居民互相交流，让老民俗传承下去。

南京日报/紫金山新闻记者 祝东秀 余梦娇

通讯员 朱丽娜