汪曾祺老先生写过:“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

　　在随园食单里说：“司厨之功居其六，采办之功居四成”。大抵说的是采办之力对于一桌菜肴关键性作用。很多大厨谈到一桌菜品的成功与否，除了本身奇思妙想的天赋、恰如其分的火候、颠勺的功力，食材更是可遇不可求的惊喜。

　　宜良，盛产珍惜野生干巴菌的云南县城，相距南京2000多公里。大蔬无界餐厅一行人直接冲进菜场，此类场景人会恍惚，也会忍不住兴奋。太多太多的野生菌子。

　　身处其中，仿佛已经无暇顾及其他。什么白鸡枞，在有白蚁的地方生长，暗藏甜味；什么青头菌，头上是浅绿色，像清爽、淡定的彝族小姑娘，味道脆爽且带着山林的气息。有牛肝菌，大概有几十种。“见手青”就是红网牛肝菌，是一种有魔性的野生菌。

　　干巴菌

　　见手青

　　松茸

　　这个不仅仅求一个“新鲜”，这只是寻味的第一层意义，还有一个是“遭遇”。遭遇什么呢，是一种内心需要的，但平常少见的事物或未知。印象最深的是干巴菌，其貌不扬，黑黑的带有一层白色。当地的老手艺人，才是真正的老江湖。他们先去泥巴，用竹片去掉根部，盛在竹筐里用水漂洗。一定一定不能用手去捏。这样反复几次就算完成清洗。

　　烹制菌子先用油煸香，然后下辣椒、花椒、生姜、蒜、本地酱油爆炒就可以，自然而然有了咸鲜微辣的味道。不仅弥漫在口腔内，一定也是储存在大脑的某个记忆板块里的。 一定记得至少要炒20分钟以上，因野生的菌子都会带点毒性，这样吃的时候就比较安全，而干巴菌的鲜美只需大火快炒几分钟即享。

　　食过返寻味，味道需要被摆渡

　　食过返寻味，本意是对于一些好味道的菜肴，吃过以后令人经常牵挂，最终都会回去当时吃过的地方再次品尝一番，回味那时的烟火气。如果不能，或许也无妨，还可以有另外一种方式可以顺利沿袭那种似曾相识的美味。

　　高家风总厨怀有对食材的尊重与谦卑之心，可是在事情上又有一股莫名的傲劲。在2011年用蔬食重新演绎经典之作—福寿全。此汤品以十八种主料分别采用煎、炒、炸多种方法互为融合后上笼久蒸而成。

　　福寿全，八味食材，谓之“八面来财”，先投于汤钵中慢熬。沉淀其“鲜”，加入日本南瓜，取其香，与本地南瓜，纳其甜，为汤底。十味珍贵食材，誉之“十全十美”。有来自福建古田的猴头菇、河南焦作的铁棍山药、湖南湘莲、云南黄耳、青海人参果、云南竹笙等；它们经多种烹饪方法后层层叠制，放入蒸箱，在100度恒温中均匀受热，十八种食材颗颗饱满完整，入口即化。更妙的是，南瓜会让汤体出现分层，汤面清淡，越喝越觉得滋味浓郁，因此味觉之旅从清淡走向馥郁，所以喝前不要搅拌，建议从上到下慢慢品尝。

　　到了2019年，时光整整走过8年，因为天时、地利、人和爆发出让他重新创作的欲望。不是推翻，完全是在某个时间点上对品牌精益求精的精神铸造。也许在宜良时心里就盘算着把山间探访到的食材一一运送到城市里。酝酿在车水马龙的城市里组织一场野生菌的嘉年华，刷新千篇一律的口感。

　　主厨介绍：

　　高家风副总厨

　　从2011年进入素食行业，在研发的过程中可以说纵贯顶级蔬食美馔与平民佳味。

　　因得益于从业之初学练粤菜，所以在此菜系的运用上颇有心得，可见于【海岛清风】、【姬松茸黄耳椰子盅】等汤品的烹制中。

　　受清代经典名菜启发，于2011年研制出用18种素食材料蒸制的【福寿全】，几乎成为每桌必点的经典菜品。今年，再次升级为【香艿儿】，捕捉山野气息，历经12道工序把控一盅满坛香。

　　在过去七八年间，他不忘初心，研发出【独菇求败】、【接地气】等无数道菜品一路与众多厨艺同仁在大蔬无界每家馆，演绎成盘子里的美妙的风景！

　　香艿儿--山海兼味的“满坛香”

　　甄选山野上味，历经十二道工序掌控一盅满坛香。从采用十八味到甄选山野上味，从云南的黑松露、松茸、羊肚菌，江南的季节风物再到齐鲁大地的海参菇。

　　从“蒸”变成“焖”，在此之前，会事先有一个烤制的过程。如奉化芋艿，没有达成绵甜香糯的口感誓不罢休。慢火熬煮松露酱，扮演底汤的角色，铺垫醇香的滋味。再一一围拢诸上食材。以“焖”这种方式，时光悠悠，在激发与掌控间“有味使其出，无味令其入”。 汤汁稠而不腻，浓淡适宜。需凝神屏息等待黑松露的“加持”。山海兼味里具足“满坛香”的功力，醇香交融中攒足了过冬的满满元气！妥妥的安名为【香艿儿】。

　　寻味菌鲜新品

　　滇风食刻

　　轻轻搓揉净每瓣菌子，

　　用最地道的手法，煸香蒜片，下皱皮椒丝，

　　青白两色扶佐黑黝黝的云南干巴菌，

　　在口腔内立刻释放出生动与鲜香。

　　而一层层薄汗呼之欲出，欲罢不能……

　　他乡遇故滋

　　板栗，是季节的标记。

　　烘烤去壳、卤味、蒸煮

　　是厨者对香甜软糯的巧心设计。

　　采收自云南野生牛肝菌是味道的加码。

　　煎香，再令其“沉睡”于微辣、

　　微麻和豆香中，

　　滑炒胜瓜，再撒上青红杭椒，

　　味蕾不再单调！

　　舌尖上的Thai味

　　干巴菌肉质脆嫩、滋味醇厚。

　　云南大香菜、小米椒、

　　蒜泥等纷至沓来，

　　竭尽全力守护那股子山野气息。

　　打破做热菜的传统，组成另类泰风阵营，

　　菌香一如既往的撩动每位食者的心弦。

　　松茸生煎包

　　生煎包已经有上百年的历史。

　　这次，松茸是主打。

　　芝麻底被煎到恰到好处的金黄，

　　使香气率先到达鼻腔。

　　外皮焦香酥脆，咬一口满嘴的菌鲜。

　　琐碎着，生动着，

　　标记这每一个平凡日子里的伟大！

　　大蔬无界南京德基广场美素馆

　　米其林餐厅，邀您赏味！

　　南京德基广场二期F617

　　预订服务电话：025-86777662

    读者福利：凭此文前往就餐，可免费品尝价值88元的水晶玲珑饺一份。（芦艳）