11月30日下午，南京10名炒茶高手相聚在南京技师学院，参加2018年度“南京工匠”选树绝技绝活竞赛。

　　主席台前，10口炒茶大锅一字排开，一盆盆鲜茶叶放在工作台上。主持人一声令下，10名炒茶选手开始炒制雨花茶。只见选手们以手为铲，双手在铁锅中一边翻炒一边抖散茶团，茶叶随之跳跃飞舞。随着茶叶水分渐渐减少，茶香也阵阵扑鼻而来。“现在进行的是杀青，利用高温去除青味，同时蒸发茶叶里面的水分，让茶叶变软，便于揉捻成形。”现场一名工作人员向记者介绍。

　　选手们一边炒一边抖。南京茶叶行业协会原秘书长李松介绍说，杀青需要抖焖结合，焖的目的是让鲜叶温度快速上升，温度一上升水分一散发，水汽和热气就高，这时候就要抖，要抖得散抛得开。锅里的茶叶停留不能超过两秒，否则很快就会变焦变糊。“现在锅的温度是220℃，一不小心就会被烫伤。你看现场每个选手都很从容，这是因为他们都是经验丰富的‘铁砂掌’。”

　　如何避免被烫伤？一名裁判说，既快又准是炒茶师傅避免被锅灼伤的诀窍，但在此之前，每个人都要经过一段艰辛的成长之路。记者走近观察发现，选手们双手看起来都很粗糙，指腹布满了老茧。

　　从事炒茶工作21年的老师傅向伯荣是江苏省手工制茶“针形”类绿茶唯一的“手工制茶大师”，她告诉记者：“都是一路烫过来的，每根手指都被烫伤过，烫得起泡，非常疼。但现在不会了，因为掌握技巧了。炒的时候要抓叶子，不能碰到锅底，否则就会立马烫得起水泡。”

　　杀青之后就是揉捻。选手们将茶叶倒入竹匾冷却揉捻。“揉的时候要按照一个方向使劲，不能一会顺时针、一会逆时针，如果这样的话，茶叶就会乱，甚至叶片被揉破。”一名选手一边说一边揉，双手十指灵活运用，将茶叶牢牢控制在手中。

　　杀青和揉捻之后，还有造型和干燥两大步骤。整个比赛持续了两个多小时，最后评审专家们从汤色、叶底、香气、滋味、外形、含水率与制率6个方面给每位选手进行了评分。最终，还要综合考评选手的绝技绝活，从中选出3位成为新一届“南京工匠”候选人。

　　比赛结束后，向伯荣说，她参加过很多比赛，也拿过很多奖项，但和“工匠”有关联的比赛还是第一次，感觉到这次比赛规格很高，也觉得自己和同行们被社会更加认可了。

　　南京茶叶行业协会相关负责人说，目前南京师傅级炒茶工只有90人左右，一线炒茶工人有约800人，因为手工炒茶很苦，现在的年轻人不愿意吃这个苦，技艺就很难往下传承，今年把炒茶工纳入到“南京工匠”选树工种，对整个茶叶行业都有积极作用。

　　本报记者许琴