【连网】薯片是休闲零食必备之一。前段时间，一则“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”的新闻，瞬间让人们谈“薯片”变色。7款薯片经检测发现“2A类致癌物—丙烯酰胺”的含量高于欧盟设定的基准水平值，可随后没多久又回应称某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确实超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。那么“丙烯酰胺”到底是什么？薯片到底有没有问题？

■ 什么是“丙烯酰胺”

据市二院营养科主任李素珍介绍，“丙烯酰胺”的产生其实很简单，当果糖、葡萄糖等“还原糖”与某些氨基酸（主要为天冬氨酸）在油炸、烘培以及烤制等高温烹调的过程中相遇，经“美拉德反应”而产生。正因为这个反应，才有了食物诱人的颜色和香气。

“丙烯酰胺”广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，就连日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等）也同样会产生“丙烯酰胺”。

除了食品领域，“丙烯酰胺”在工业领域同样应用广泛，它主要用于合成一些高分子材料。

■ “丙烯酰胺”并不可怕

“丙烯酰胺”虽然是一种致癌物，但并没有人们想象的那么可怕。国际癌症研究机构（IARC）对“丙烯酰胺”进行评估后，将其归在“2A类致癌物”当中。

这里科普一下，国际癌症研究机构和国家市场监督管理总局曾发布过官方版“致癌物清单”，将致癌物总共分为了4类：一类致癌物：确定可致癌；二类致癌物：2A类致癌物→对人致癌数据有限，但是对动物会致癌2B类致癌物→对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；三类致癌物：怀疑会致癌；四类致癌物：很可能不致癌。

致癌等级并不完全等同于致癌强度，国际癌症研究机构发布的致癌分级的依据是相关致癌证据的确凿程度。“丙烯酰胺”被分为“2A类致癌物”，指的是“致癌可能性较高”的食物，也就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”。致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险，根本不代表“人吃了就一定会导致癌症”。

总而言之，癌症是一种非常复杂的病症，是多种因素共同造成的结果。人们并不是单纯食用了某种食物就会患上癌症，它和遗传、饮食、睡眠等生活习惯有着密切的关系。任何物质在谈到毒性、致癌等危害作用时，“剂量”必然是最先应该考虑的要素。正常情况下人体靠食物摄入的“丙烯酰胺”其实“很少”。“丙烯酰胺”到目前为止还很“模糊”，世界各国都没有制定出“食品中丙烯酰胺的限量标准”。

■ 这些人应该严格控制“丙烯酰胺”的摄入

李素珍表示，未成年人、孕妇和哺乳期女性应该严格控制“丙烯酰胺”的摄入。

未成年人。此类群体正在生长发育期，容易被各类零食迷惑，避免加重身体的代谢压力，应严格控制。

孕妇和哺乳期女性。“丙烯酰胺”易被人体吸收，而且还会进入乳汁（传递给婴儿），然而宝宝的脏器解毒功能并未发育完善。为避免正在发育的胚胎受到影响，严格限量是必要之举。

■ 如何降低食物中“丙烯酰胺”的量

那么，如何降低食物中“丙烯酰胺”的量呢？李素珍给出几点建议。

1.调整“烹调和饮食习惯”。减少油炸、煎炒等高温烹调方式的使用次数，推荐使用蒸、煮、炖以及焯水后凉拌加工食物的方式。一般而言，烹调加热的温度越高、加热时间越长，“丙烯酰胺”的产生剂量就越多。

2.摄入限量。包括薯片（条）在内的各种油炸零食、膨化食品，偶尔过过嘴瘾可以，但不能毫无节制。“限量”是对身体的一种尊重。这些零食当中含有较多的糖、食盐和脂肪，经常摄入会增加机体患龋齿、肥胖、高血压等问题的风险。

3.多吃新鲜食物。推荐大家以新鲜的食物作为自己的餐后零食，例如牛奶、酸奶、水果以及可以生吃的蔬菜等。（庄婷婷 孙利）