东台鱼汤面是闻名江苏的特色小吃。然而改革开放初期,吃碗面却是“高消费”。从业36年的东台资深厨师章国荣,用一份烹饪世家的家庭档案,再现鱼汤面回归平民的历程。

　　今年48岁的章国荣家族五代从厨,1990年,刚高中毕业的他却进了东台纸箱厂。那时,工人还是“吃香”职业,尤其是章国荣这样的正式工。不过“家学”也没落下,上学时章国荣就跟在县饮食服务公司工作的叔父学徒,练了一手好厨艺。

　　改革开放之初,东台全县仅有6家稍微像样点的饭馆,均隶属国营的县饮服公司,吃碗鱼汤面都要排很长的队。章国荣回忆说,“全县就这6家,生意不好才怪。但是,国营饭店当时都是大锅饭,干好干坏都拿一样的工资。”

　　很快,竞争对手出现了。1986年,县里第一家个体饭店“无锡餐厅”开业。小吃店如雨后春笋般涌现,无论大小生意都很火爆。1992年,东台还有了首家合资饭店,澳门客商方曾规与东台镇政府合办起“金东台大酒楼”,室内装潢全部请上海师傅,桌椅全部从上海运来,主打上海本帮菜,从上海以每月2800元的高薪聘请4位厨师。

　　“金东台”开业前,不在街头张贴招聘广告,而是在当地报纸刊登招聘启事。章国荣闻讯,“抱着碰运气的想法”赶去应聘。一去,门庭若市,来面试服务员的农村女孩非常多。“那时服务员一个月工资100元还包吃住,时不时还有奖金。工厂正式工那时一个月也才拿九十多块钱。”

　　老板方曾规对章国荣的手艺很认可,他却犹豫了——抛下正式工身份跑去打工,很难下决心。“当时老板就问我一句,摔掉你的‘铁饭碗’来捧我这个‘泥饭碗’,你愿不愿意?”

　　这可真费思量。章国荣实在喜欢当厨师,回去和家人一商量,决定兼职干。看章国荣是个人才,方老板认为“不求所有、但求所用”,痛快答应了。“中午和晚上下班时,也是饭店最忙时我去帮忙,给别人开8小时工资,给我开6小时。”就是这样,章国荣的工资也远超工厂工友。

　　1994年,他到另一家酒店当上了厨师长,工作努力加手艺过硬,工资不断攀高,“当时人家问我一个月多少钱,我说600元,其实是2000元”。

　　故意报低“外快”,也不免有人眼红。章国荣却觉得,业余时间凭双手诚实劳动改善生活,没什么不对。倒是当时“铁饭碗”干多干少一个样,“混时光”的人实在不少。隔了3年,章国荣干脆从厂里出来开起酒店,一开就是20多年。

　　因为章家几代人都是东台制作鱼汤面的高手,章国荣也一直有个鱼汤面情结。他的家庭档案除记载厨师生涯的照片、工作证、奖杯证书,就是他搜集考订的大量鱼汤面史料,这在鱼汤面申请省非遗时发挥了重要作用。

　　小小鱼汤面的价格史也是改革开放微缩史。1979年时,买粮、吃饭都要靠粮票,吃面也不例外。章国荣有份1979年东台县饮服公司的饮食牌价簿,其中记载盖浇鱼汤面要0.27元加3两粮票一碗,“议价”的话就要多6分钱。

　　这个价格并不便宜。章国荣记得,“当时一斤米0.126元,再加上粮票,按‘议价’算,一碗面钱差不多能买一斤多米。”因此,那时吃面算是“高消费”,一般人也就是逢年过节才能吃上一回。

　　物质匮乏的年代,人们过得也节俭,上饭店是很少的。红白喜事,习惯把厨师请回家办酒席。借东家摆两桌、西家摆两桌,几个邻居家摆一下。直到2000年前后才没人请厨师,都去饭店了。

　　如今40年过去,鱼汤面重新回归平民小吃本色,厨师章国荣也凭辛勤打拼获得了更好的生活。去年,他把自家饭店转了手,正准备把关于家乡鱼汤面等饮食文化的研究结集成书出版。

　　记者 陈月飞