你知道什么是特种蔬菜吗？最近，南京有一家十几平方米的小店火了，不起眼的小店里藏着100多种特种蔬菜。紫苏、四角豆、三色堇、睡莲、百里香……这些不常出现在市民餐桌上的小众蔬菜、花草、香料，被整齐地装在透明塑料盒中。这里就像是一个小型“蔬菜博物馆”，新奇有趣，吸引不少市民前来打卡。专家表示，特种蔬菜种类一直在动态变化，比如西蓝花在以前也是特种菜的一种，现在比较常见了，逐渐演变成了普通蔬菜。“少而特”的特点，决定着特种菜是比较小众的。
现代快报+记者 马壮壮 徐梦云 文/摄
十几平米上百种菜？
这是个“小众蔬菜博物馆”
在南京大行宫附近的一条巷子里，有一家不起眼的门店，店内堆了很多白色泡沫箱，里面装着各式蔬菜。据店老板小赵介绍，他家只卖特种菜，虽然门面只有十几平方米，但是特种菜有上百种，仿佛一个小型的“蔬菜博物馆”。
一眼望去，大部分是记者没见过的品种。记者只能一边追着问，一边记录没听过的名字。
“三色堇、手指胡萝卜、迷迭香……”一些比较少见的蔬菜、摆盘鲜花、香料等在这里几乎一应俱全。
说完，小赵从旁边的架子上拿出几个透明的塑料盒子，里面装了一些颜色鲜艳的花瓣，“这个是路边常见的三色堇，是用来摆盘的，还有绣球花、石竹花，枫叶也是比较常用的。”最便宜的是三色堇，5元一盒，其他的都在8元左右。
小赵和妻子都是90后，老家在安徽。小赵之前一直跟着舅舅卖特种菜，后来舅舅年纪大了，4年前他就接手了。“一般凌晨3点开店，到4点的时候来买特种菜的人就比较多了，我们主要供应给饭店和火锅店，个人来买的比较少。但是近几年来买特种菜的年轻人越来越多了，他们在网上看到，就找过来了。”
小赵说平时他在南京农副产品物流中心进货，品种则根据厨师的需要，偶尔看到新品种也会自己进一点，“比如这个玉兰菜，我是在去年年底发现的，进来货卖得还不错。”
这两天，来光顾小赵店铺的市民越来越多。他告诉记者，大多数人都是在网上看到的。大家比较好奇，想来看看都有什么新奇的蔬菜，小赵夫妻俩也会热情解答。记者在某点评网站看到有网友打卡后留言：“他家的菜都不是常见菜，有紫苏、有迷迭香、还有摆盘花朵，发现了宝藏店铺。”
特别在何处
特种蔬菜比较小众，基本上都有短板
什么叫特种蔬菜？特种蔬菜是什么时候兴起的？它们和餐桌上常见的蔬菜有什么区别？现代快报记者联系了中国科学院植物研究所博士、中国植物学会科学传播工作委员会成员史军。他介绍，特种蔬菜，实际上是相对于市场上经常能买到的大宗蔬菜之外的蔬菜，这些菜基本上都可以归类为特种蔬菜。每到春天就登上网络热搜的香椿芽，其实也算特种蔬菜。不像白菜、茄子、土豆之类的大宗蔬菜，大多数市民不经常吃特种菜，因此特种菜也比较小众。
南京市蔬菜研究所推广研究员柏广利介绍，特种菜的来源，首先是本地的野菜，其次是从其他地方引进的品种，这些在当地可能很普通，但是在引进地栽培较少或者不常见。还有的特种菜是研究培育出来的新特色品种，比如紫青菜、黄玫瑰白菜。他认为特种菜的主要价值是食用价值，“如果仅仅是装饰作用，我认为不能作为特种菜。”
“特种蔬菜基本上都有自己的短板，要么是口味不好，要么是产出量低、种植上有缺陷。”史军举例，比如三色堇是用来摆盘的，用量较少，花青素比较丰富，虽然也能吃，但是口感较涩；至于香椿芽，就是产量较低的代表。“口味不好、产量低、种植难，这些都是制约蔬菜大规模生产的因素，导致这些蔬菜比较小众。”
种类动态变化
以前，西蓝花也算特种菜
至于特种蔬菜的兴起，史军表示特种蔬菜一直都存在，但上世纪90年代左右才开始有这个词。实际上，特种蔬菜本身涵盖的蔬菜品种一直都在动态变化。就拿芦笋来说，刚开始兴起的时候很特殊，大家没怎么吃过，但是近年来种植芦笋的地方越来越多了，它特种蔬菜的身份就在慢慢淡化。虽然现在芦笋的价格还是比基础蔬菜要贵，但比早些年要便宜多了。还有一个比较典型的就是西蓝花，在以前也是特种蔬菜，如今菜场里到处都是，所以也不是特种蔬菜了。
当然，也有一些蔬菜在以前是大宗蔬菜，现在不受大家喜爱了。比如紧实型花菜，慢慢被市场筛选出去了，松散型花菜又重获市民喜爱。“只要能解决口味和供应量的问题，特种蔬菜也能逐渐成为大宗蔬菜。”
南京人爱吃的菊花脑
在其他地区可能是特种菜
柏广利说：“特种菜有区域性，南京人爱吃的菊花脑、豌豆头很常见，这在南京不能算是特种菜，但是如果其他地方引进了，在那边可能就是特种菜。”
“七头一脑”是大家最为喜爱的：荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头、菊花脑。除了这些还有芦蒿、矮脚黄等。“当这些菜成规模了，上了寻常百姓家的餐桌，就逐渐演变为普通蔬菜了。”目前菊花脑和豌豆头在南京种植面积较大，已经成为普通叶菜。
除了少而特，特种菜也具有特别的营养价值。柏广利表示，比如紫青菜中花青素含量比较高，芦笋中含有的芦丁是一种重要的抗癌成分，所有野菜含有的维生素、矿物质是栽培菜的几倍，有的甚至是几十倍。
不过史军也告诉记者：“单位量上，可能花青素等一些物质的含量高一些，但从日常食用的总量上来算，单位量上的差别就没有太大意义了；基本的营养物质和常见蔬菜也没有本质差别。大多数人不会像吃日常蔬菜一样去吃特种蔬菜。”但是特种菜作为装饰品、调料，史军认为，从促进食欲的角度上来讲，还是有意义的。
南京这家小店火了之后，成了一处网红打卡地，不少市民来围观这些新奇蔬菜。史军认为，这个过程像是一种特别的博物学体验，城市中出现了一家小型“博物馆”，可以了解更多蔬菜品种。
