近日，有机构发布报告称，北上广深、南京、武汉等一二线城市餐饮用工缺口巨大，薪资水平也明显提高。其中，南京以6447元的平均薪资水平排名第二，仅次于北京。有人称这个薪资水平已超过应届生工资，可为何餐饮企业却还是招不到人呢？近日，现代快报记者在南京的调查中发现，招工难、用工成本高，成为南京多数餐饮企业普遍面临的问题。之前餐饮企业只是在春节后面临短暂的用工荒，而现在是全年招工成为常态，甚至招不到年轻人的餐饮企业，聘用“大叔”“大妈”上岗做服务员。业内人士指出，餐饮企业应该注意人才培养，给员工创造成长空间，同时建议企业用技术革新替代人工，比如用标准化食材、收银用移动支付等，尽量减少人工。
现代快报/ZAKER南京记者 王益 张瑜
难招人
年轻人不够，大妈大叔来凑
如今，大家去一些餐饮店吃饭时，会发现服务员中年纪大一点的面孔多起来了，40多岁的大叔大妈多了，20多岁的年轻姑娘、小伙子少了。用人单位对年龄的要求放宽了许多。
比如南京的一家品牌连锁餐厅，在招聘网站上对服务员的要求是18周岁以上。现代快报记者以应聘者的身份咨询了负责招聘的主管，她也提出，年龄要在25岁以下。不过当记者说年龄超过了要求时，她立刻表示25岁以上也可以，“25岁左右都行的”。
有些餐厅更加宽松，一家连锁餐饮机构就表示，服务员的年龄在45周岁以下就可以了。还有一家连锁快餐店的招聘经理告诉记者，前来应聘的大多是40岁左右的。切配、灶头这些岗位对年龄要求不高，再加上店铺定位的顾客年龄层比较广泛，所以服务员年龄大点也没什么关系。“收银员还是要年轻的，要反应快，灵活，手脚麻利，钱也不能算错了。”可即便开出了较高的工资，但还是招不到合适的人。
现代快报记者在调查中发现，对年龄要求更宽泛的情况，在一些小饭馆更加普遍，收钱的、上菜的、收拾桌子的，几乎都是大爷大妈。新街口一家水饺店的老板告诉记者，几乎没有年轻人来应聘。“都不愿意来，一是嫌工资不够高，但其实这个行业工资水平都差不多，二是他们宁愿去大酒店，比较体面。”她分析说，现在出来找工作的已经是95后甚至是00后了，他们相比于90后“更加有想法”。
常年招
餐企老板：一年到头都缺人
餐饮每年春节后经常面临“用工荒”。“现在不光是春节后，一年到头都缺人。”南京一家中型餐饮企业负责人杨先生告诉现代快报记者。他经营的是一家海鲜酒楼，目前员工70多人，用工缺口10多人。
餐饮企业全年都在招人的情况现在很常见。现代快报记者在新街口附近探访时发现，一些餐馆门口张贴的招聘启事已经发黄或者磨损了，但进去一问，老板纷纷表示，仍旧在招人。像前面提及的这家水饺店，老板就表示，开业半年多来，他们一直在招人。
某品牌连锁快餐店的招聘经理表示，餐饮行业人员流动性大，有时候还要增开新店，到农忙的时候还有一些员工要回老家，所以常年都在招人。他们贴出的招聘启事上，各个岗位需求的人数几乎是10个、20个起步的。“和以前相比招人确实是困难了一点，工资每年都在涨，应聘者也越来越关注五险一金、年终奖、休假等福利。”
在一家招聘网站上记者发现，很多商家都是常年在发布招聘信息，彼此之间的竞争非常激烈。有两家规模、档次相当的饭店都在招人，其中一家开出的底薪是3300元，招聘挂出2个月来，浏览人数为977，申请人数为39，而另一家底薪是4000元，招聘挂出不到一个月，浏览人数已经达到了3255，申请人数为205。为了吸引应聘者，不少企业还打出了双休、节日福利、生日福利、房补、饭补等福利政策。
涨工资
平均薪资6447元，超应届生起薪
“高薪诚聘服务员、收银、迎宾、传菜，3500元起”“包吃住，3500元到4500元”“后厨学徒4000元起，吃住休5天”……打开招聘网站，南京很多餐饮企业给出的薪资都不低。
现代快报记者注意到，日前某机构发布的报告中提到，旺盛的招聘需求拉高了餐饮企业的支付薪资水平，在餐饮企业支付薪资水平最高的城市中，北京、南京、广州位列前三位，分别为7656元、6447元、6377元。其中，北京餐饮企业支付薪资水平甚至高出去年应届硕士毕业生的平均起薪近千元。
很多人觉得夸张了，真有那么高吗？现代快报记者采访了南京餐饮行业资深人士，对方表示，平均薪资是包括了企业高管、普通服务员等不同工种，是平均水平。而2018年南京人才市场举行的春节后首场招聘会上，用人单位为应届毕业生提供的平均薪酬为4000元左右，这样对比来看，确实高过毕业生起薪。
在南京经营海鲜酒楼的杨先生告诉记者，去年招聘服务员的起薪还达不到3000元，今年涨了500元左右，基本上在3300元到3500元。“还是招不到人。”
数据
江苏餐饮企业用工缺口10%左右
“不光是餐饮业，包括制造业等劳动力密集企业，现在用工难的问题是普遍存在的。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说，这两年餐饮企业回暖比较快，整体用工需求量确实是在增加。
据于学荣透露，目前江苏全省有33万家餐饮服务单位，从业人员300万，平均用工缺口在30万左右，差不多存在百分之十左右的缺口。餐饮企业薪资水平也是每年一个台阶，比如服务员的工资，平均每年涨幅在10%左右。
随着年轻蓝领对“体面”和“高薪”的渴求，餐饮行业人手不足的现象正逐年加剧，外卖、快递等行业收入更高，用工形式更加灵活，对于进城打工的年轻人来说算是更好的选择，也分流了部分用工。
应对
培养人、留住人，用技术代替人
餐饮企业如何留住人呢？报告中提到，目前求职主力大多是90后年轻群体，企业也必须要动脑筋学会留人，不仅要提升薪资水平，加大激励投入，更要加强内部环境建设，创造持续发展的空间和机会，才能吸引并保留高素质的员工。
于学荣还建议用科技化的方式来减少用工成本，比如用标准化食材，通过科学经营对流程进行优化，对产品优化，减少服务用工。他说，比如推广手机点餐，这样就能替代部分服务员，移动支付也能减少收银员工作量。
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南京人才吸引力增加
上海人才最爱来
快报讯（记者 徐岑）去年以来，全国各大城市相继出台新政“抢”人才，效果如何？5月9日，智联招聘发布的《2018年春季南京人才吸引力报告》显示，南京对人才的吸引力明显增加，而且大多是中高端人才。其中，上海人才最喜欢来南京，合肥、无锡、杭州来的人才也不少。
报告显示，2018年一季度南京市的人才流入倍率（异地人才流入总量和本地人才流出总量的比值）为3.82倍。也就是说，南京平均有1个本地人才流出到外地就业的同时，同时有近4个异地人才流入南京就业。与2017年同期的2.39倍相比，说明南京的人才吸引力有所提升。
哪些地方的人才被吸引到南京来？分析发现，来自上海市的异地人才最多，占全部流入总量的8.69%。其次是合肥，占比为4.43%。无锡和杭州的也不少，分别占3.2%和2.13%。从北京来的人才也有1.73%。
流入南京的人才，中高端人才的流入占比较高。从学历来看，从外地到南京的人才超一半是本科学历，达到56.72%。硕士及以上学历的人才也占到了7.75%。
从工作年限来看，拥有1到5年工作经验的普通白领占比达43.02%。拥有5到10年工作经验和10年以上工作经验的高级白领占比差不多，都在21%左右。从当前月薪来看，税后薪水在4000元到8000元的最高，超过四成。8000元到15000元的异地高级白领占到了16.87%，而税后月薪在15000元以上的高端人才占比为7.93%。
