中国江苏网3月16日淮安讯（姜晴）生产周期长达180天，“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油，是淮安人餐桌上必不可少的调味料。它与淮扬菜的清淡特色相得益彰，被誉为“淮安特产，味中一绝”。

　　经过180余年传承发展的浦楼白汤酱油酿造技艺，是淮安市浦楼酱醋食品有限公司的核心技术。新时代，该公司董事长、浦楼白汤酱油酿造技艺传承人言学义，在传承古法酿造技艺的同时，正带领着公司职工砥砺前行，努力打造百年浦楼，争创全国名牌，把浦楼酱醋“雕琢”成中国古法酱油的代表性品牌。

　　180天日晒夜露 每天人工舀浇15000次

　　位于清浦工业园祥泰路6号的淮安市浦楼酱醋食品有限公司厂区，数千口百年以上的陶瓷发酵大缸静置晒场，散发着浓郁的酱香味道。大缸里，经过蒸熟、制成面曲后落缸发酵的面粉成面絮状，被一层层黄绿色的孢子紧紧包裹，曲香四溢。大缸中间置一竹抽，发酵形成的盐卤渗入其中，闻起来咸而鲜香。言学义告诉记者，每天清晨五六点，天刚露白，负责浇抽的工人就来到厂区，将竹抽中的盐卤用水舀子一舀一舀均匀地浇向面层，保持上下通透发酵。每口大缸舀浇五次，晒场上有近3000口大缸，工人要重复近15000次舀浇动作，日复一日，遇到雨天还要提前盖斗篷，防止遭雨发霉。历经180天的日晒夜露，面黄发酵成熟，再经过起油、沉淀、配制、灭菌等多道工序，“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油就生产出来了。

　　这种在纯天然环境下，采日月之精华，以手工制作为主的酿造技艺，传承至今，已经有180余年的历史。言学义介绍，道光十五年（1835年），出生于酿造世家的浙江宁波人何视云先生举家迁徙清江浦（今淮安市），于清江浦标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池，取“浦楼”字号，创立了“浦楼酱园”。当时，他看中了清江浦繁华的商机和淮扬菜清淡的特色，顺势而为，改良传统酿艺，以纯小麦粉为原料，发明了“白汤酱油”，它比黄豆酱油色淡、味香、入口甜美，一经推出，便叫响清江浦两岸，其它酱园也纷纷效仿，白汤酱油酿造技艺便流行开来，一直流传至今。

　　浦楼酱园创立后历经八代传承，至新中国成立后的1956年，参与公私合营，并入由三十几家酱园组成的公私合营清江酱醋厂（厂址在现在的五星家电附近），1958年私有制改造成立地方国营清江酱醋食品厂，厂址位于里运河畔的轮埠路39号。至2000年12月，由国企改制成民企，由言学义为首的生产经营骨干等9人，买断企业净资产，成立了淮安市浦楼酱醋食品有限公司，恢复“浦楼”名号，把“重点发展浦楼白汤酱油”当成首要战略，在人力、物力、财力上优先保障，使浦楼白汤酱油酿造技艺焕发了新的生机。

　　固定工艺流程 保持古法酿制

　　言学义既是公司董事长，也是浦楼白汤酱油酿造技艺传承人，清江浦区非遗保护协会会长。根据30余年的酿造经验，言学义与老师傅们一起，将传承了180余年的浦楼白汤酱油酿造技艺以文件的形式进行了规范，要求原料必须精选上等面粉、非转基因国产大豆，以确保产品的风味和品质。而整个酿造流程，更是强调细节的规范，何时下缸、何时起油等都有明确规定。现在，其技术已通过ISO9001：2000质量管理体系认证，被固化下来。师傅带徒弟，通过传、帮、带，培养了一代又一代浦楼酱油酿造技师，做到了人员变更，而产品质量不变。另外，浦楼酱醋三千口大缸的白汤酱油生产规模，在苏北业界也堪称榜首。

　　2014年，公司搬迁至清浦工业园祥泰路6号，迎来了发展良机。公司购进国内最先进的智能化的圆盘制曲机，同时大量收购百年以上的陶瓷老缸，突破产能产量的限制。言学义笑称，不仅浦楼白汤酱油的酿造技艺历史底蕴深厚，这些老缸也称得上是古董文物了。

　　公司在主营古法天然白汤酱油的同时，将产品品种扩大到红汤酱油、食醋等近百种酱醋产品及大糕、月饼等几十种食品，行销全国十几个省级行政区，在淮安市场更是具有较高的信誉度和知名度，获得国家、省、市多项荣誉——2011年，“浦楼”商标被授予“中华老字号”称号；2013年、2016年，“浦楼”商标连续被评为江苏省著名商标；2016年，浦楼白汤酱油酿造技艺被江苏省人民政府列入省级非物质文化遗产名录。

　　目前，浦楼酱醋厂区占地65亩，厂房面积2.3万平方米，总投资1.1亿元，已建成为一家专业化、规模化的调味品生产企业，酱油食醋产能达到1.5万吨，其中古法白汤酱油产能达5000吨。随着浦楼品牌不断走出淮安，预计2-3年时间，这家老字号企业会以全新的形象展现在市民面前。

　　感恩自然“恩赐” 回馈地方发展

　　下午四点半左右，是公司员工下班的时间，一辆大巴车停在厂区门口，忙活了一天的工人们陆续上车准备回家。公司制醋车间主任沈建林告诉记者，这辆客车是公司搬迁到新址后购置的，专门用来接送员工上下班。另外，公司还免费为大家提供午餐。搬迁后，公司空间大了，产量上去了，大家的工资也涨了。“我是1987年接我父亲的班进厂工作的，几十年来看着公司逐渐发展壮大，我们生产的酱醋产品进入千家万户，心里有种非常特别的自豪感。”

　　言学义说，浦楼白汤酱油的独特风味，得益于淮安良好的地理条件和生态环境。它人文荟萃、四季分明、日照充足、雨季集中的气候，水陆交通便捷的条件、物美价廉的原粮、四河绕城的水源，是上苍对“浦楼”的“恩赐”，淮安也是中国四大传统菜系之一淮扬菜的主要发源地，浦楼酱醋的风味与淮扬菜“清淡爽口”的特色相得益彰，淮扬美食传遍大江南北，浦楼酱醋也获得了加快发展的动能。

　　作为淮安市业内唯一的中华老字号品牌、省级非遗项目，浦楼酱醋已成为淮安调味品行业的龙头企业。浦楼酱醋享受着一方水土的天然“恩赐”，经济效益和品牌效应不断发展壮大。言学义说：“浦楼将坚守质量底线、弘扬传统文化，生产出让老百姓‘吃的放心，用的满意’的高品质产品，加快浦楼古法酱醋走出淮安，走向全国的步伐，让全国更多的消费者认识、认知、认可、喜爱，把浦楼酱醋打造成中国古法酱油的代表性品牌。”公司还将进一步细化产品分类，加快开发富硒酱油、养生醋等高端新品，恢复黑豆酱油、虾仔酱油等产品的古法酿造技艺。同时，注重创新营销模式，强化市场开拓，加大品牌建设投入力度，通过多方面协同努力，打造百年浦楼，争创全国名牌。

　　由于浦楼酱醋食品生产的原料是本地生产的小麦、黄豆、糯米、大米等粮食，每年粮食的需求量达1500余吨，也极大地推动了地方农业的发展。“‘老字号’的荣誉，是对浦楼酱醋的肯定，也是沉甸甸的责任。”言学义说，随着浦楼酱醋品牌的加快发展，公司一定会为地方发展做出更多的贡献。