味精、鸡精是很多家庭都会用到的调料,它可以让食物的味道更鲜美。不过,网上总是流传着“味精加热温度超过100℃时会形成焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌”的说法,到底正确吗?

　　味精的主要成分是谷氨酸钠,这也是鲜味的来源。谷氨酸钠在超过120℃时,容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上,焦谷氨酸钠并不会致癌,只是没有鲜味而已。况且,味精的说明书都会建议我们出锅前放味精。出锅前放味精,温度并不太高,完全可以放心食用。

　　国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究,目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现:在“大剂量”摄入下,对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果,所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量,正常饮食根本达不到那个量。

　　目前国际上的权威机构,比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都进行过评估和审查:

　　JECFA在评估中认为,味精没有安全性问题,在食品中使用“没有限制”。

　　美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但整体而言,他们赞同JECFA的结论,把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”一类。正因如此,国际上很多国家都允许把谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如,欧盟、澳新和我国都允许味精的使用。

　　不过,从营养的角度来看,味精的最大问题是钠含量比较高,多吃无益。高钠饮食容易导致高血压,还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。

　　(摘自《大河健康报》)