一座老宅，几口大缸，六个伙计。早在民国时期，蔡家就以一间小作坊为起点，开始酿制独具苏派吴域风格的黄酒。百年过去，黄酒事业传到了第四代蔡文忠手上，小作坊变成了3万平米的厂区，黄酒年产量也超过了3.5万吨，但是清爽偏甜的黄酒口味却一如以往，从未变化。

　　 一口黄酒，四代人的传承

　　“从我太爷爷蔡全荣那代起，我们蔡家的心血就全浸淫在这黄酒里了。” 常州新博龙泉酒业有限公司总经理蔡文忠笑着说。最初在1912年，蔡全荣盘下了一家酒铺，一家六口人一齐上阵，家中备了大缸，开始了作坊式的酒类经营。生产出的酒色如琥珀，清爽柔和，香甜醇厚，颇受好评。“那时候用自行车拉出去卖，酿多少酒都是卖精光。

　　“2005年之前，酿酒全过程都是传统工艺，蒸煮大米和大缸发酵，到后面的压榨都是纯手工完成，最后小坛储酒，封坛也是按照古法用的泥巴。”蔡文忠说。这些传统纯粹的工艺技术不仅延续了千年来吴越地区的酿酒记忆，更传承了“少麦曲，味轻柔”的独特江南风味。到了今天，虽然工艺技术不断进步革新，但老传统的酿酒思路却从未变化。现在，蔡家黄酒按照吴语发音，被命名为“好咾”，消费者们得以品尝到这“穿越了一个多世纪的味道”。

　　工艺技术新升级，却还是那老味道

　　“好咾黄酒的制作工艺，其实变化是很大的。” 常州新博龙泉酒业有限公司生产技术常务副总徐新平介绍道：“在过去，因为技术的限制只能蒸饭大缸发酵，通俗地说就是把饭蒸好，放入酒曲，然后等待十天左右自然发酵。因为夏天温度高，热量散不出去，没有有效的降温控温方式，所以只能冬季开始酿酒。”

　　2005年，新博龙泉酒业开始采用新技术“大罐发酵法”，原米进仓后要先进行粉碎，这一步骤不浪费大米表面的米粉，粉碎后的大米在后续步骤中更易糖化。“节约了时间和人力，提高了出酒率。”徐新平说。

　　粉碎后的大米和酒曲，利用新技术在大罐里边糖化边发酵，整个发酵过程完全密封，在保证了卫生，实现了温度控制的同时，还能利用发酵控制手段调节黄酒的酒精度和甜度。“通俗地说，就是把传统的‘半固态发酵’模式升级为‘液态发酵。’”通过新的发酵模式，黄酒酿造了打破了季节的桎梏，一年四季都能有酒可酿。

　　除了发酵，好咾黄酒的陈酿储藏方式也进行了升级。新博龙泉酒业摒弃了效率低且不卫生的泥巴封坛储酒法，采用了相对密封的大罐储酒。通过过滤技术，使得只有空气中的氧气等能进入大罐，微生物无法进入。新的方式不仅保证了黄酒质量，还可以减少人力成本，提高效率。“原先八个人做一天才能陈十来吨酒，现在两三个人就能达到一百五十吨。”徐新平告诉记者。

　　 江南的酿造记忆，就刻在这杯酒里了！

　　“一杯好咾，一生好咾”，“好咾”是地地道道的常州问候方言，而品牌最初的创建理念，便是传承吴越地域传统文化，做一杯属于常州人自己的黄酒。虽然蔡家酒业前后迁厂两次，工艺方式也大有不同，但最根本的传统内核，即自古至今不变的江南风味，早已通过清澄明亮的琥珀酒液，镌刻在每一位品酒人的心中。

　　常州老城，物华天宝，千年的酿酒记忆和文化传承深深烙在这一小杯黄酒上；常州老城，人杰地灵，超过四代人的心血汗水凝聚在清冽的酒液之中。品酒者们所迷恋的，其实时至今日一直未变，依旧是那“一座老宅，几口大缸，六个伙计”的作坊中，弥散出的吴越黄酒老味道。

　　如今，那股酒香穿越了百年光阴，正从好咾黄酒中，徐徐散出。(朱弘熙 夏晨希/图)