上海客人到常州游玩，进了饭店，总是点名要烧一道常州名菜——红汤百叶。

　　朴实无华的百叶，竟能让挑剔的上海食客念念不忘，这，是常州人的本事。

　　在常州，几乎大大小小每家饭店都能吃得到红汤百叶，红汤百叶也成为餐桌上最受欢迎也最亲民的菜品之一。

　　看似普通平凡的百叶，其实大有讲究。常州人对餐饮演绎的精髓，都暗藏了其中。

　　食材就是一绝，来源就是用驰名全国的横山桥百叶，如今横山桥百叶自成一派的制作技艺已成为江苏省非遗项目。

　　烧法上亦是别具一格，独创的鲜美红汤，将手工百叶的厚、嫩、香、滑、弹，淋漓尽致展现。

　　纯手工制作的艰辛

　　常州人心目中认定的好百叶，必须来自横山桥。据说，横山桥百叶早在明清时就名闻遐迩。代代传承，才得以让手工百叶的制作技艺延续至今。

　　做百叶是个起早贪黑的辛苦活，味道要做得正宗也并非一朝一夕。如今，横山桥早一代会做手工百叶的“老人”心中，一张谱清清楚楚。

　　从选料开始就需严格，黄豆要选斗滚圆绽、光亮如珠的，这种豆蛋白质含量高，出浆率也高，而且浆头浓；其次是浸泡黄豆用水要得当，这样能增加百叶的韧性；接下来是磨浆、沥浆、煮浆，这些工艺的用时要掌握好，不能过长也不能过短；再下来是“点花”，这是制作横山桥百叶的核心技术，“点花”时用料、数量、用时、火候直接决定百叶的口感质量；最后，进行手工浇铸和压榨。

　　就这样，一张张厚薄适度、清香四溢的百叶就制作完成了。

　　传统手艺的代代传承

　　横山桥人都有一个质朴的信念，就是要把手工百叶这门手艺坚持下去。

　　镇上芳茂村委邵家巷，自家前门两间屋，就是50岁的钱惠平创立的芳亚豆制品厂。18年前，能吃苦又肯钻研的钱惠平和村里不少人一样，开始做百叶，一开始是在别人店里跟着学，做着做着慢慢悟出门道，更有了自己的体会，便开始在家辟出屋子独立门户。

　　早晨6点刚过，钱惠平的加工场就开始闹腾起来。豆子的香气和打浆机的轰鸣声一起在小小的平房里沸沸扬扬着，待到煮浆开始，又白又厚的蒸汽弥漫了整间屋子。煮浆、沥浆、手工浇筑和压榨，一个上午下来，钱惠平和工人们的衣服在持续的热气腾腾中都要湿掉好几身。

　　一天的生产量是500多公斤百叶，农贸市场上的老主顾可都等着钱惠平丈夫天天风雨无阻地送货，甚至还吸引了一批上海、无锡的客户专程找上门拿货。

　　邻居都夸，钱惠平能干，靠做百叶做出了名气，也让一家人生活过得不错。钱惠平只是淡淡笑着，“苦生活啊，现在愿意干的人越来越少。5年前我也买过一台机器回来尝试，做出来的百叶口感就是不来势，僵佬，不嫩，所以这东西还是只能手工。”

　　和钱惠平一起忙前忙后制做百叶的，还有她27岁的儿子小是。大半件衬衫湿透的小是，如今浇浆的手法也是相当娴熟。“一开始也不肯干，这两年倒是愿意跟着我吃苦了，百叶做得像模像样。”

　　桌桌必点的朴实美味

　　横山桥百叶为嗲好吃？是因为它有着厚、嫩、香、滑、弹的特性；是因为它烧制时久笃不糊，越笃越嫩；更是因为它烧出的菜品绵软细嫩，味美汁浓。

　　在横山桥镇上的老牌国瑞宾馆，一道红汤百叶也是桌桌必点的美味。厨师长刘琦讲起这道菜亦是充满感情。

　　“红汤百叶在我们宾馆是很特别的存在。外地客人来，晓得横山桥百叶出名，菜单还没看就指定要点。本地人也很喜欢，无论平常家庭聚会还是重要的宴请都少不了这道菜，好像永远都吃不厌。”

　　大厨眼里，红汤百叶之所以深受喜欢，百叶品质是精髓，红汤是点睛的灵魂。“横山桥做百叶的很多，我们就要挑最好的那家。试了不少食材，最终选了一个老太太的手工百叶，做了几十年，因为纯手工，每天量很少，但是那种带着一点焦香的嫩滑鲜美只有吃过才能懂。”

　　红汤熬制也不是概念里简单的水兑酱油，而是要用香菜、洋葱、药芹、蒜泥等小料，再加上十三香熬成香油，砂锅加水放入炸过的小料烧开5分钟，捞去小料，放入六月鲜酱油等调味，最后放入泡好的百叶，淋上熬好的香油烧开。

　　就这样，这道红汤百叶才真正称得上肥厚细嫩、口感滑弹、质地柔软、味香汤鲜。

　　秦雯 文

　　菜品典故： 常州红汤百叶选用横山桥百叶。据说最早制作横山桥百叶的，是清明山北奚巷村一位姓王的师傅，他原在横山桥街上一个大乡绅家里做包厨，乡绅喜食素，王师傅就变着法子研究素食，从大烧百叶到红汤百叶，让乡绅甚为满意，后来，王师傅在横山桥街上开了一家小饭馆，又以制作红汤百叶而闻名乡里。很多乡民来附近的大林寺敬香，顺便要尝上一口红汤百叶才肯回去，这道菜也通过百姓的口碑被更多人知晓。

　　制作过程： 锅中放色拉油加热，放入香菜、洋葱、药芹、蒜泥等小料熬成香油，放入十三香冷却备用；横山桥百叶改刀成菱形片，倒入盐开水泡30分钟备用；砂锅加水放入炸过的小料烧开5分钟，捞去小料，放入六月鲜酱油等调味，放入泡好的百叶，淋上熬好的香油烧开，撒上青蒜花即可。

　　菜品特点： 肥厚细嫩、口感滑弹、质地柔软、味香汤鲜。