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它是老一辈记忆中的常州滋味,近几年开始"翻红"
2018-09-03 14:23:00  来源:常州晚报  
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  网油卷是一道甜点,也是一道文化菜、手工菜。在老一辈的眼里,要问传统常州菜的代表是什么,网油卷必有一席之地。咬上一口,令人唇齿留香、香甜四溢,这是记忆中味道,也是年代的味道。随着生活水平的不断提高,和食客口味的变化,这道传统名菜曾一度被冷落,而近几年则呈现出了“翻红”的趋势,这背后是常州历代餐饮从业者的坚守与传承。

  普通食材造就本帮美味

  常州人偏好甜食,连油锅里的炸物,也都会想着法子让其成为甜口。炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液,这些原材料都很家常,也没有多少复杂的烹饪技巧,但要将这些简单的食材转化为脂香扑鼻、绵甜不腻的美味,要费好一番功夫。

  今年54岁的孙华是听松楼花园酒店的出品部技术总监,一道经典网油卷正是他的拿手绝活。蛋清和生粉的调配以及赤豆沙的熬制都很讲究,这些都是厨师概不外宣的看家本领。打生粉由过去的手打升级为机打,这省了不少功夫和精力,但豆沙的熬制仍然是费时费力,其中还加入了枣泥,这也是网油卷口感的保证。

  “网油卷的制作过程并不复杂,备好料把豆沙馅在蛋白粉里裹好,下油锅炸制,并使其均匀受热,数分钟后表皮炸至金黄,外形达到饱满滚圆状,沥油出锅,撒上绵白糖便可出菜了。”孙华做了37年的厨师,这在他眼里“并不复杂”,而实际上,网油卷对厨师的技术和手法要求是极高的。

  孙华说,猪网油是猪的边角料,如今厨房烹饪中已经很少用到了,但它却是这道常州传统名点的关键,因为猪网油要比猪油更香。首先要在案板上将一整张猪网油包裹在搓成条状的豆沙馅外,然后切段搓成球状,猪网油就如同大理石纹路一般附着在豆沙球上。随后就是很关键的步骤,将裹着猪网油的豆沙球再包裹进蛋白粉,立即下锅炸制,这个过程如果把握不好,会直接影响成品的造型和品相。这其中对油温的把控也尤为关键,要在短短的数分钟内把握好最佳的炸制时长和火候,时间长了则皮脆,时间短了则油重,这完全靠的是厨师的经验和手感。

  为保持网油卷的成品饱满,在炸制过程中必须要均匀受热,于是要不断地将热油浇至表面,网油卷在油锅里上下翻滚,孙华的手臂上也留下了各种烫伤的疤痕。“滚烫的热油稍不留神就溅在皮肤上,但炒勺不能停,这样才能保证成品的质量。”孙华说。

  

  

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责编:贾晓君 崔欣
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