最近一段时间，做小龙虾生意的有些困惑，无论是上游的批发商还是下游的龙虾店，都感受到了销售的乏力，而另一方面，小龙虾居高不下的价格也让很多餐厅大呼“无利可图”。小龙虾一直是夏季最热门的标签之一，每年都会有大量的小龙虾餐厅在市场“冒出”，然而今年的情况却“由热转凉”，小龙虾的利润周期已经提前进入衰减期，关店率也越来越高。

　　小龙虾旺季不旺

　　正值8月下旬，理论上是小龙虾消费旺季，但我市一家餐厅的老板陈琳却感受不到这份热潮。今年是陈琳做龙虾的第四个年头，2015年她跟朋友合伙开了一家以秘制龙虾为招牌的小餐厅，主营各种口味的小龙虾，这两年餐厅改换门庭也扩大了经营规模，但小龙虾一直作为店里的招牌菜。

　　“我们店里用的是金湖龙虾，目前的拿货价就要58元一斤，但有钱也不一定买到，是要抢的。”说到今年的市场行情，陈琳有点看不懂。根据往年小龙虾消费情况，每年4月至9月是小龙虾销售的季节，旺季一般在6月至8月，由于小龙虾这一单品广受食客欢迎，这几年的常州市场，龙虾店每年的开店时间越来越早，下市时间也越来越晚，销售期越来越长。

　　“今年4月就开始进入销售火热阶段，又赶上了世界杯期间，小龙虾提前进入旺季，无论是堂食还是外卖市场，都有着不错的销量。但从8月开始小龙虾销量就出现了下滑，似乎已经提前进入了淡季。”勤业一家龙虾馆老板说：“但从目前的总体销量来看，与去年同期相比是增长的。”

　　价格方面，今年的小龙虾可以用“一路上涨”来形容。“尤其是一两左右的优质虾源，不仅价格贵，产量还少。”陈琳说。小龙虾的养殖地点，分别分布于安徽、江苏及周边省市，我省产地的小龙虾颜色偏黑，肉质偏硬，价格也偏贵，而湖北等地的虾源价格则要便宜一点。

　　记者采访中了解到，往年这个时候，很多龙虾店都会迎来生意高峰，之后开始回落，今年回落得这么早确实不符合常理。这段时间，陈琳也与很多同行交流，搞不明白今年的市场行情究竟怎么了。也有一些从业者认为，小龙虾今年已进入下坡路，来年的生意更不好做，需要提前考虑经营思路。

　　今年价格一路上涨

　　记者采访中了解到，很多原因导致小龙虾提前进入淡季，一是价格上涨，小龙虾上游批发价格不断上涨，导致末端餐厅的价格也随之上涨，据了解，今年小龙虾末端市场售价较去年增长了三四成左右。“今年拿货的价格一直在涨，但是我们店里的价格却只调整了一次，虽然利润已经很低了，但如果价格再涨的话，我怕消费者接受不了，那样一来生意更不好做。”陈琳告诉记者。

　　此外，常州市场上的小龙虾还存在口味同质化严重的问题。以蒜蓉、十三香、清水、冰镇等口味为主，虽然这两年有很多店创新推出了咸蛋黄、梅干菜、椒盐等口味，市场上也是一哄而上推出这些口味。“小龙虾跟其它菜不一样，主要是虾子的大小有来去，会影响口感，口味上的变化很容易操作，并不存在门槛，所以拼到底还是要看虾子的个头。”广成路一位龙虾店老板告诉记者。

　　小龙虾这几年在常州市场的大火，也使得进入行业的人越来越多，每年都会新开许多小龙虾品牌餐厅，其他菜品的餐厅也会在夏季推出小龙虾这道应季菜，商家的增多和过度营销使得消费者提前进行了消费，从而导致淡季提前到来。以广成路为例，除了最早的一批老经营户，超过一半小龙虾店铺的经营者已经换了一茬又一茬。

　　小龙虾一下市，一些店铺会选择关店来年再经营，与这些只经营一季的商户相比，更多的商户选择“小龙虾下市，羊肉汤接档”，这也是很多常州商家的通用做法，然而随着今年淡季的提前到来，广成路很多龙虾店都要提前思考接下来的经营问题。

　　世界杯提前透支消费

　　据了解，今年小龙虾刚上市时就有报道指出，受原料价格上涨等多重因素影响，小龙虾供货价格较去年涨幅明显，一度达20％以上。进入7月份，普通虾的源头进货价飙升至三四十元每斤，进入5月、6月份则进一步攀升。纵观常州市场，大部分餐饮店的小龙虾每斤售价多在58元至88元左右，加上原料、人工等其他成本支出，再算上死虾率，餐饮店利润已经很薄。即便龙虾店的利润压至很低，在越来越多的消费者眼里，直呼小龙虾越来越吃不起。

　　“与前几年不同，今年恰逢四年一次的世界杯，而且观赛的时间正好是夜宵时段，那段时间光外卖每天都要卖出去不少，销量是往年同期的1.5倍甚至更多，那就像一个高峰，从那之后销量就一直在下滑。”上述龙虾店老板告诉记者。

　　为期一个月的俄罗斯世界杯，对小龙虾行情的影响不可小觑。早早宣传预热的世界杯，商家打出的“啤酒+小龙虾”的夜宵黄金组合，让小龙虾成为看球必点菜品，这种集中消耗提前消费了整个市场的小龙虾，促使消费高峰提前到来。

　　季节性始终是个难题

　　面对小龙虾的季节性这一不可调和的矛盾，许多餐厅经营者除了改换门庭外，推出了其他口味的菜品，如虾、蟹类等，口味以麻辣等为主，与小龙虾差不多。常州市场上，每年都有很多商家涌入小龙虾行业，但也有很多商家倒下，很多龙虾店只开一季便无以为继。

　　小龙虾之于夏天，就如同火锅之于冬季。它的季节属性给了商家促销的时机，给了文案的想象力，一轮一轮推波助澜之后，让广大消费者坚信，夏天不吃小龙虾简直说不过去。经过这几年的发展，小龙虾已然成为了一个千亿级产业，但小龙虾自身的痛点及其市场现状，仍然为其发展带来一定的局限性，季节性就是其中最大的问题。此外价格也是一路飙升，现在爬上餐桌的小龙虾们一斤都要80以上了，虽然飞涨的价格表现出市场的火热，但居高不下的价格也会让小龙虾脱离大众，从而消费需求有可能直线下跌。

　　今年的小龙虾提前进入淡季，纵观全国市场，小龙虾行业巨头也未出现，消费市场商业模式一直在革新，但对于小龙虾这一特殊的单品来说，仍在期待一个能够解决季节性痛点、合理控制价格的行业领头者。

　　杨成武 图文报道