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它是"十大常州美味"之首,曾让75国大使和夫人赞不绝口
2018-08-24 15:22:00  来源:常州晚报  
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  天目湖,镶嵌在常州大地上的一颗明珠。山水秀美的一方水土,也养育了得天独厚的丰饶特产,水甜、茶香、鱼头美,不仅是溧阳的“三绝”,更是常州在全国叫得响的一张名片。其中,以天目湖里的野生大灰鲢为原料,再辅以30多道工序的独家烹饪方法烹制出的天目湖砂锅鱼头,不仅位列“十大常州美味”之首,更是无数国内外游客慕名而来的首选美食。因为一道菜,爱上一座城。天目湖砂锅鱼头,不仅是常州打出的一张金字招牌,更拉动了当地的旅游大产业。

  这只鱼头是四十年坚守品质的成果

  说起天目湖砂锅鱼头,就不得不说到朱顺才。

  朱顺才,天目湖砂锅鱼头的创始人。如今,他不仅是溧阳城里的名人,更是享誉餐饮界的烹饪大师。每年,天目湖数以百万计的游客,能够在天目湖宾馆,亲眼目睹这道汤色乳白、肥而不腻的常州名菜,尝一尝由朱顺才亲手烹制的一锅鱼头,无疑是一次绝美的享受,也一定会有不虚此行的感叹。

  这道天目湖砂锅鱼头,从上世纪七十年代创制至今,已经煨煨笃笃了四十年。四十年如一日对品质的坚守,对技艺的传承与创新,使这道名不见经传的菜肴,如今早已蜚声中外。四十年来,天目湖砂锅鱼头接待过许多海内外嘉宾,也有名家品尝后赋诗赞道:“鲢鱼头味美,三载有余香”,更是成为南来北往食客心中柔软的念想。

 
 

  这只鱼头是常州靓丽的一张美食名片

  鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味,是天目湖砂锅鱼头的特点。朱顺才说,“要说好吃的秘诀,说简单也简单,必须选用天目湖里的野生大灰鲢和天目湖的水,新鲜鱼头每天现煨现吃。说复杂也复杂,那就是反复摸索形成的30多道工序的独家烹饪方法。”

  特制的椭圆形砂锅贴上“天目湖砂锅鱼头”的封条,温馨的菜肴介绍,朱顺才出场请席间贵宾揭开封条并合影装裱,分解鱼头完成分餐——这套仪式化的独家策划,是天目湖宾馆董事长史国生精致创意的手笔,极大地提升了天目湖砂锅鱼头作为中国名菜的品牌效应。

  史国生认为,天目湖砂锅鱼头是溧阳靓丽的一张美食名片。“每年来天目湖旅游的游客,不少人是冲着天目湖砂锅鱼头来的。”朱顺才烧制的砂锅鱼头,高峰的时候一天能卖出500份。

  溧阳市旅游局局长朱红新说:“溧阳因鱼而名、因鱼而美,因为一道独一无二的砂锅鱼头,五湖四海的人都来尝鲜。”2017年来溧阳旅游的游客超过1700万人次,全年旅游营收超过205亿元。“可以说,天目湖砂锅鱼头带动了旅游产业,影响了一座城市。”

  这只鱼头是南来北往食客的念想

  起源于天目湖,而扬名于常州市。如今,在常州,大到星级宾馆,小到特色餐饮,一道醇香味美的砂锅鱼头成为常州许多餐饮店的招牌菜,其中就有一家开了11年的老店,因为这一道天目湖砂锅鱼头,竟然把店招直接改成了“久宴天目湖大鱼头”。

  这家饭店位于恐龙园景区隔壁,原名公园玖号温泉店。这家老店,对许多常州食客来说并不陌生,游客自发进门吃饭的非常多。

  生意做得好好的,为什么要换个新招牌?

  老板胡斌的一番话,揭晓了个中原因。“外地游客对常州菜认知度最高的就是这道天目湖砂锅鱼头,往往进店门还没看菜单就指明要点这道菜。没换店名之前,天目湖砂锅鱼头就已经在店里卖了10万份。如今,对我们来说,是机遇更是挑战,传承不守旧、创新不忘根,我们也想通过店名更换的强化作用,更好地推广宣传这道经典常州名菜,让更多外地人深入了解常州悠久而博大的餐饮文化。”

  这只鱼头是常州人最动容的乡愁

  砂锅鱼头不仅是外来游客对这座城市味道的念想,也是本地人对家乡味道最温柔的演绎。

  今年65岁的丁老黑是溧阳人,这几年,他在常州开了好几家专做家乡土菜的餐馆“溧阳人家”,砂锅鱼头就是菜单上最受欢迎的菜品之一,几乎桌桌必点。为此丁老黑还特地安排了两位厨师专烧这道菜。

  129元一份的亲民价也让常州老百姓赞不绝口:“鱼头汤香浓鲜美,价格也特别实惠,一道菜不仅吸引了我们的味蕾,更是做进了我们的心坎里。”

  砂锅鱼头是故土的情怀,是最让人动容的乡愁,也是他一辈子都铭刻在心的记忆。 “用亲民的价格跑量,也是我想做这道菜的初衷。最经典传承的常州美味,最终还是要回归民间,回归老百姓的餐桌。” 丁老黑说。 秦雯 文 朱臻 摄

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  菜品典故: 砂锅鱼头起源于溧阳天目湖,天目湖旧称“沙河水库”,水库盛产灰鲢(学名鳙鱼),水库职工爱把灰鲢烧成下酒菜吃,大家还发现用砂锅炖鱼头汤浓如乳,香气扑鼻,当时的食堂炊事员朱顺才在此基础上,通过选料、煨制等一系列工艺调整,制成闻名中外的美味“砂锅鱼头”。上世纪80年代初,75个国家的大使和夫人在溧阳参观访问时,对这道菜赞不绝口,此后又有文人尝后赞曰:“鲢鱼头味美,三载留余香”。

  菜品制作: 将灰鲢鱼头洗净入少量油的锅中两面煎黄,然后放入特制的鱼头砂锅中,加葱、姜、绍兴酒,注入沸水大火烧开。加入猪油,大火煨白,小火煨至汤汁浓,加入精盐、味精调味再撒上香菜末即可。

  菜品特点: 鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味。

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责编:贾晓君 崔欣