银饰牛

雕版印刷“牛气冲天”

银珐琅镶嵌鎏金《奔牛》

刺绣牛

在中国文化中，牛一直是勤劳刻苦、任劳任怨的象征，和生活息息相关的非物质文化遗产项目，无论是雕版印刷的“牛”形象，还是以牛肉为主的宴席，在扬州诸多的“非遗”项目中，有近20个项目都和牛有关。

世界级“非遗”

雕版印出“牛气冲天”

每当春节临近，作为世界级“非遗”主体传承单位的扬州广陵古籍刻印社都会印刷生肖图案，迎接新春佳节。今年也不例外，也有一张“牛气冲天”。画面上的牛为简笔画的模样，流畅高耸的线条代表着牛脊背，2021的字样也被巧妙设计成为牛腿，整幅画面的牛，弯腰向前，气宇不凡，有一种牛年往前冲的气势。雕版印刷大师李江民也印刷了一幅《昂首金牛奔盛世》，画面上的牛更加写实，牛身上的线条，肌肉骨骼，宛如祥云，印在金色宣纸上，格外贵气。

传统的生肖牛剪纸，也是扬州剪纸的经典题材。扬州市工艺美术大师章荣，设计好几款牛主题的剪纸作品，每幅都是栩栩如生，通过剪纸将牛的“脚踏实地、敢于拼搏、开拓进取、勤劳奉献”的精神内涵进行生动诠释与艺术展现。

国家级“非遗”

玉器漆器刺绣都很牛

在国家级“非遗”项目中，也有多个“牛”的形象。在仪征一带的扬剧艺术中，就有一首经典的《小放牛》，描述的是一位放牛郎，看到邻村的美丽村姑路过，两人对唱歌舞，互表爱慕之情。

玉雕和漆器是扬州工艺界的两大代表。玉雕作品中就有牛主题的经典，那是一尊犀牛雕像，昂首向天，气宇轩昂，匠心独运的还在于背上有一只小犀牛，可谓是“牛上加牛”。漆器工艺中则是卡通可爱的造型，小牛伸出舌头，脑袋摇头晃脑，颇有童趣。漆器的生肖牛挂件，也是形象活泼，令人爱不释手。

扬州刺绣善于将画理与绣理融于一体，扬州特殊教育学校的黄丹丹老师绣了一幅《水牛图》，绣面之上，两头水牛安逸游在水中，不经意的对望，透露着浓浓的伙伴情谊。

金银细工技艺也有经典的牛造型。工艺大师方学斌曾做过一只银珐琅镶嵌鎏金《奔牛》，这头牛身绘五彩图案，镶嵌各种宝石，可谓是一头价值不菲的宝牛。也有工匠用银子打造生肖牛，拇指大小，灵巧可爱。

省级“非遗”

放牛号子飘扬在耕田

省级“非遗”扬州民歌中，就有悠远绵长的放牛号子。扬州市音乐家协会主席夏峰介绍，以前农民们在田间耕种时，都要唱着号子，调节气氛，舒缓情绪。在各种号子中，放牛号子是率先唱响的，因为每年耕种之前，都需要牵着牛犁地，在犁地时，飘扬在大地上的质朴歌声，就是放牛号子了。

在音乐类别中，还有扬州古筝，牛骨可以作为扬州古筝的配件出现。

在扬州竹刻、扬州牙刻、扬州木雕、扬州灯彩这些省级“非遗”中，牛的形象也是多次出现，这些牛形象多变，寄托着人们对于牛的喜爱之情。

市级“非遗”

多半都和“吃”有关

市级“非遗”中，首先让人想到的就是大仪全牛宴烹饪技艺，全牛宴采取水牛身上各个部位，制作出样式多样，口味不同的精美菜肴，牛肉汤是全牛宴的基础，五香牛肉则是全牛宴的灵魂。

同样出名的还有裔家牛肉制作技艺，制作配料多达20多种，多味中药材，再配以百年陈卤。由于牛的部位不同，成熟时间不一，制作时需要经常开锅，分批取肉。根据古法制作出来的牛肉，绵软鲜嫩，浓香扑鼻。

牛在民间也是一种象征，比如大仪祚牛习俗，以前每年的除夕，大仪镇都要举行火神祭祀的活动，称为“祚牛”，既虔诚恳求火神菩萨保佑，又预祝来年牛市生意兴旺发达。

在市级“非遗”中，还有扬州面塑、扬州瓷刻、扬州铜器制作技艺等，也多会以牛为主题进行创作。扬州“非遗”，真“牛”。

记者 王鑫