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扬州申请世界美食之都
2019-03-20 11:40:00  来源:扬州日报  
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  现场展示的淮扬菜春季宴席菜品。程曦摄

  通讯员志康记者杨宝岭屠明娟

  如何让淮扬菜在传承中有所发展?如何让人才梯队得以承接?昨天,由市烹饪餐饮行业协会主办的淮扬菜高端人才培训及新品开发研讨班在江都长青国际酒店举行。淮扬菜大师薛泉生率数十名徒弟,现场烹饪了3桌春季宴席菜品进行展示。他们物尽其用,传承不守旧、创新不忘本,以不同的食材、烹饪技法和组合方式等,诠释符合当代人饮食习惯、迎合当下大众消费市场和春季时令特点的“淮扬风味”。

  菜品创新

  “狮子头”灌汤,可用吸管去吸

  “狮子头中间竟然有汤汁,可用吸管吸,就如吃汤包一般。”昨天的研讨班现场,一道看似普通却内有乾坤的“狮子头”让众人惊叹。这道菜叫“蟹粉灌汤鮰鱼狮”,是淮扬菜菜品创新的一个典型。

  “三四月份,鮰鱼体硕膘肥,以它为原材料代替猪肉,可以减少狮子头的油腻感。此外,采用狮子头形状和烹饪方式,清汤炖煮,鲜美清新,入口即化。”薛泉生说,难能可贵的是,这套菜还在传承的基础上加以创新,别出心裁地在鮰鱼狮中灌汤,让人吃出新意。

  春季是河豚肉最鲜美的时节,如何将这一食材做出新意?现场,一道名为“孜然烤河豚”的菜品吸引了众人的目光。淮扬美食大师王镇在点评这道菜时表示,河豚的做法以白汁和红烧常见,这道菜一改常规,改用烤的方式来烹饪,外焦里嫩,不失河豚肉的鲜美。

  “3桌宴席分为春季精品宴、淮扬菜传统宴以及春季江鲜宴,其中大多菜品都是用百姓餐桌上常见的食材制作而成,也是春季餐饮大众消费中点单率较高的食材。”薛泉生说,通过徒弟们对菜品的创新,一道道色香味俱全的淮扬菜新品满足了消费群体对美好生活的品质需求。同时,精细化烹制普通食材,也传递出精致、绿色的淮扬菜烹饪理念。

  名菜重现

  名菜刀鱼羹卤子面,重回餐桌

  淮扬菜作为中国四大菜系之一,明清鼎盛时期拥有千余道传统菜品。昨天的活动现场,一些历史名菜重现餐桌。

  “这道菜叫‘刀鱼羹卤子面’,是扬州古老的十大名菜之一。”薛泉生的徒弟、烹饪大师程发银是这道菜的操刀者,他告诉记者,制作这道菜需以刀鱼鱼头、鱼尾配以鸡汤、骨头汤炖制宽汤,刀鱼中段红烧熟透后,捞起去骨、取肉,再放入宽汤中烧成羹。此外,卤子面则采用刀削面。“扬州古老的十大名菜,人们只知大煮干丝、醋熘鳜鱼、清汤大乌、野鸭菜饭等,像刀鱼羹卤子面等菜肴,正渐渐被人遗忘。”程发银表示,此次将这道菜呈现出来,也是希望能让它的做法传承下去。

  “不能让老祖宗留给我们的东西流失掉。”薛泉生表示,一些传统淮扬菜的制作技艺十分繁琐,更能体现一位厨师的基本功。将部分传统淮扬菜恢复,也是希望年轻厨师能静下心来学习,在提高自身技艺的同时,更好地将淮扬菜传承下去。

  声音

  有助于扬州

  申请世界美食之都

  记者了解到,为了办好这次春季宴席菜品展示活动,薛泉生大师领衔的薛家班团队,前后共准备了两个多月的时间。

  市烹饪餐饮行业协会会长倪锡宏表示,淮扬菜的传承离不开创新。举办这样的活动,可让大厨们根据市场的需求以及时令的特点,去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。同时,展品的制作和展示也是一次学习与交流的过程,大厨们制作的菜品现场便能得到师傅及其他淮扬菜大师的点评,可让他们及时了解自身的不足,更好地提升技艺。

  “让更多的淮扬菜人才涌现,让更多的精品得以展现。”倪锡宏表示,希望能借助此次活动,助力扬州申请世界美食之都。

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责编:徒滢 崔欣
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