中国江苏网4月20日讯 离立夏还有半个多月，糟鹅、五香小肉等苏州传统卤菜已经列入不少市民的“采购目录”。昨天，据市区目前规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，糟鹅从4月初上市以来，不少市民专程而至购买“尝新”，市区各大卤菜门店高峰时排起长队。还有不少市民网上订购外卖，送给父母长辈表达孝心。

　　另一只传统卤菜五香小肉，也让市民“心心念念”。“杜三珍五香小肉入围‘苏州三十只名小吃’评选后，不少市民踊跃参评网上投票。”据介绍，市旅游局、商务局、服务业发展办公室、民族宗教事务局和食品药品监督管理局联合举办的“苏州十碗面”大赛中，市烹饪协会、市餐饮业商会、苏州日报报业集团联合市旅游饭店协会、市大众餐饮行业协会共同举办的“三十只苏州名小吃”等评选，从2月1日起到10日在《姑苏晚报》官方微信开通线上通道由市民投票，10天时间，访问量逾187万，投票数超过30万，关注度、影响力空前。

　　随着“苏州三十只名小吃”评选火热进行，五香小肉激发市民更高热情。这两天不少市民询问：啥时候能吃到五香小肉？据周斌介绍，从明天起，五香小肉将在杜三珍石路等门店上市。

　　一季吃掉15万只糟鹅一甏糟制作周期达3到5年

　　清明时节吃新鹅，是苏州人的传统消费习俗。据周斌介绍，苏州人讲究不时不食，“糟货”是苏州人夏令餐桌上的时令佳

　　品，糟鹅则是“糟货”中当仁不让的重头戏。

　　传统卤菜店做糟鹅，一般从清明做到9月中旬。“苏帮糟鹅用料十分考究，原料要用当年太湖鹅。”据周斌介绍，新鹅宰杀后净重在4.5斤左右，肉质细腻，鸭骨较软，制作出的糟鹅，苏州人除了吃肉外，还能嚼鸭骨，口感鲜香。

　　“复原苏帮糟鹅，花了三四年时间反复尝试。”今年50岁的周斌，出身苏式食品世家，父亲是熟食行业为数不多的“老法师”，从小耳濡目染，周斌对苏式食品传承情有独钟。从商技校烹饪班科班毕业后，周斌“跨界”从事国际化妆品经营。“苏州传统好味道，不能在我们手中消失。”10年后周斌重回“老行当”，恢复百年老店杜三珍，复原糟鹅等苏帮传统经典卤菜品种，成为周斌的奋斗目标。

　　“制作苏帮糟鹅，吊糟是关键。”据周斌介绍，“吊糟”要用酒糟，加入盐、丁香等调料后，放在铁锅中明火炒制，炒好后放入小甏中，“沉淀”3到5年，才算大功告成。“糟鹅要每天晚上烧制”，师傅按照传统流程，把烧制好的鹅放入糟卤中，浸制4个小时，糟香、鹅香水乳交融，形成糟香扑鼻、鲜香嫩滑的独特口感。次日凌晨送到门店，市民就能买到新出炉的糟鹅。

　　今年上市的糟鹅，每斤价格在22元，和去年同期持平。“糟鹅年增长幅度在15％到20％。”据周斌介绍，糟鹅销售高峰，每天销售量可达1500只到2000只，预计一季销售糟鹅达15万只。（冯佳 尤薇）